>

Kulinaria - Page 3

/

Obyczaje kulinarne. Ratunku, bób się kończy!

Doczekaliśmy strasznych czasów: oto właśnie mamy końcówkę sezonu na bób, ulubione, choć przecież niewyszukane danie milionów Polaków. O tragedii jaka nas czeka dowiedziałem się od sympatycznej pani z jarzyniaka na Falklandach, gdzie najczęściej w pełni lata najsmaczniejszy bób kupowałem. Zanim…

Obyczaje kulinarne. Kilka uwag o wątróbce duszonej w winie

Wydawać by się mogło, że nie ma nic prostszego jak potrawa z wątróbki, ale to jedynie mylące pozory. Można ją przyrządzić na bardziej wyrafinowany sposób niż tylko banalnie usmażoną. Warto jednak pamiętać o kilku zasadach, których pominięcie spowoduje, że danie, mówiąc dosadnie, zostanie spaprane.

Ma tu na myśli wątróbkę cielęcą rzecz jasna, najbardziej delikatną z wszystkich. Proponuję podać ja duszoną w czerwonym winie wytrawnym. Do tego niewątpliwego frykasa potrzebować będziemy korzeni: kilka ziaren białego pieprzu, kilka goździków, i kilka jałowca.

Wątróbkę wypadałoby najpierw potrzymać z godzinę w mleku,żeby skruszała,a jeśli chcemy była bardziej pikantna- w maślance. Zdejmujemy delikatnie skórkę, której zostawienie groziłoby tym, że danie będzie gorzkawe i twarde zarazem. Na łyżce masła podsmażamy kilka drobno posiekanych cebul, wkładamy wątróbkę i korzenie, dodajemy drobno pokrojoną jarzynkę (bez kapusty włoskiej!), wkładamy wątróbkę i podsmażamy. Żeby nie była przesmażona a więc i wysuszona, trzeba raz na kilka minut zajrzeć do rondla i nakłuwać widelcem: jeśli nie pokaże się krew, będzie to znak że jest już należycie usmażona.

Teraz do wywaru,w którym podsmażaliśmy nasz przysmak dodajemy pół szklanki mąki pszennej i wlewamy pół szklanki wina czerwonego. Zagotowujemy na wolnym ogniu całość, dodając bulionu z warzyw, wyjmujemy danie na półmisek, zalewając wątróbkę przecedzonym sosem, w którym się dusiła.

Zygmunt Szych

Obyczaje kulinarne. Sałatka. Nie tylko wielkanocna

Wyrosła już u państwa Jejmość Wielkanocna Rzeżucha? To dobrze. Ale jeśli ktoś za późno ją „zasadził” na podlanym wodą talerzyku i nie zdąży ozdobić wielkanocnego stołu, niechże się nie martwi. Przyda się także później, za kilka dni.

Sałatka z rzeżuchą w tle to znakomita ozdoba wielkanocnego stołu,w sam raz jako dodatek do wielkanocnych, śniadaniowych wędlin. I bardzo łatwo ją przyrządzić.

Oprócz tej rzeżuchy jakże istotnym jej składnikiem będzie chrzan, byle nie ten” kupny”, tak paskudnie podlewany octem. Chrzanu wokół nas mamy pod dostatkiem, wystarczy wybrać się na podmiejską łąkę. Bez trudu znajdziemy wysokie, zielone liście pośród zmurszałej o tej wczesnowiosennej łąki roślin. To co prawda wymaga fatygi, ale warto mieć w domu taki własnoręcznie wykopany korzeń chrzanu, świeży i pachnący, bez chemii, która nas zabija.

Ścieramy go na grubej tarce i natychmiast zaprawiamy sokiem z wyciśniętej cytryny, żeby nam nie ściemniał, bo to nieelegancko nam wygląda. Mieszamy.

Teraz trzeba obrać dopiero co ugotowane w łupinach ziemniaki i pokroić na cząstki, dodać do nich połówki przepiórcze jaja i dodać starte kwaśne jabłka. Na talerzu musi to wyglądać pięknie, więc nie przesadzałbym z mieszaniem wszystkimi składnikami. Na pewno całość powinna się „przegryźć” smakowo, a to wymaga jakiejś godziny w chłodnym miejscu.

A ta nasza rzeżucha? To Wielki Finał. Posypujemy nią sałatkę, nie tylko po to żeby całość wyglądała dostatniej, świątecznie, ale także po to, by dodawała pikantnego, bardzo osobliwego smaku i wyjątkowej urody całości tego kulinarnego dzieła.

Zaletą takiej sałatki wielkanocnej jest bez wątpienia to, że nadaje się ona na stół wielkanocny, majowy, czerwcowy – aż do późnego lata.

Zygmunt Szych

Obyczaje kulinarne. Zupa cytrynowa, zwana angielską

Angielska kuchnia, wiadomo, paskudna jest. Mierzi mnie nade wszystko ta ich osobliwa predylekcja ku dodawaniu do mięs, pieczonych czy duszonych- sosów z mięty, co skutecznie zabija smak głównej potrawy.

Jakież było moje zdumienie, gdy w Głubczycach na Opolszczyźnie, gdzie zamieszkuje wiele rodzin przesiedleńców zza Buga poczęstowano mnie zupą cytrynową, a gospodarze mówili, że to „angielka”. Zupa angielska.

Nie wiem, dalibóg, skąd im się to wzięło, bo przecież o obecności mięty na talerzu ani słowa. Przekonywano mnie za to, że jest ona najlepszym południowym posiłkiem w postny poniedziałek. No to spróbujmy, bo rzecz ciekawa, ale i mało skomplikowana.

Dwie marchwie, tyleż cebul i jedna pietruszka i por – to wszystko czego potrzebować będziemy dla uzyskania „smaku” tej zupy. Dodamy do wywaru kilka ziaren pieprzu i owoców jałowca.

Teraz pora na „perłowe krupy”, czyli kaszę perłową, którą wymieszamy z masłem, najlepiej tym klarowanym. Dodajemy wtedy ów smak jarzynowy, zagotowujemy. Nim podamy na stół zaprawiamy szklanką śmietany, znowu podgotowujemy i wlewamy do wazy, gdzie już na tę zupę czekają pokrajane w talarki cytryny.

Na własną odpowiedzialność udoskonaliłem ten pochodzący z Kresów przepis, który zabużanie przywieźli do nowej ojczyzny. Kiedy zupa lekko się gotuje na małym ogniu, dodaję dwa żółtka, co powoduje całkowicie sympatyczny smak, powiedziałbym że lekko rozleniwiony, cokolwiek by to nie miało znaczyć. No i lubczyk, garść lubczyku, podkreślając zapach i smak zupy cytrynowej, zwanej nie wiadomo po co angielską.

Co ja będę dużo mówił: pytałem znajomych Anglików czy znają ten przysmak. Wszyscy jak jeden mąż i niejedna żona zaprzeczyli.

Doszedłem do wniosku, że to to samo co nieznany Japończykom śledź po japońsku albo Żydom karp po żydowsku…

Zygmunt Szych

Obyczaje kulinarne. A może by tak melszpejz po dobrym obiadku?

Dawne kucharki, przyznajmy, umiały sobie radzić z marcem, choć to w kuchni miesiąc nietypowy, bo, jak tu już pisałem ongiś, naznaczony Wielkim Postem.

„Ten miesiąc więcej trudu w dyspozycji stołu przyczynia gospodyniom naszym, ponieważ wypada w czas wielkiego postu,dla ulżenia więc im kłopotu dajemy cały tydzień złożony z potraw maślanych”- pisała nieoceniona autorka „Kucharki Litewskiej”, Wincenta Zawadzka, pisząca te słowa w drugiej połowie dziewiętnastego stulecia. Niezrównana w znajomości sztuki kulinarnej, przede wszystkim tej z Kresów, opracowała nader osobliwy jadłospis, podporządkowany porom roku, ale i dniom tygodnia. Cóż zatem proponowała w marcowy, postny piątek?

Proszę bardzo: zupa z kartofli puree, szczupak zapiekany z chrzanem, strudel z grzybami, melszpejz z biszkoptów i sucharków. Jak widać post, przynajmniej na Kresach, nie musiał być aż tak straszny.

A takie piątkowe danie warto było podkreślić jakimś gustownym deserem. Pani Wincenta najwyraźniej przepadała za melszpejzami, bo w swojej książce poświęciła temu prostemu deserowi cały rozdział. Cóż to takiego, ów melszpejz?

Jest to przeważnie słodka zapiekanka owocowa, najczęściej z jabłkami, z mąki, mleka, masła i jaj. Można ją jeść na ciepło i na zimno, bez dodatków lub polaną sokiem lub konfiturą

Jabłka w melszpejzach występują w postaci tartej, albo piecze się je w całości obrane, wydrążone i wypełnione konfiturami. Zamiast jabłek w melszpejzach występują gruszki, wiśnie, czereśnie, rodzynki, skórka cytrynowa i pomarańczowa a nawet niektóre warzywa (marchewka tarta, którą przyprawia się na słodko)

Nim przejdę do owego tajemniczo brzmiącego deseru, podam przepis na danie główne, czyli owego szczupaka zapiekanego z chrzanem. Co prawda nie ma teraz na burkowym stoisku świeżych ryb z zalewu w Dobczycach, bo czekają z odłowami aż zniknie lód, ale za to w tarnowskim „Auchan” mają niezły wybór ryb i często trafia się tam świeży szczupak, radze pomyszkować, tym bardziej, że sielawę i sieję też tam można „złowić” i to jedyne miejsce w mieście gdzie ją dostaniemy.

Szczupaka, pokrojonego w dzwonki i osolonego wkładamy do rondla, zalewamy smakiem z różnej włoszczyzny (u nas powiedzielibyśmy: z jarzynki), wlewamy kilka łyżek octu, dodajemy kilka ziarenek zielonego pieprzu i gotujemy „na prędkim ogniu” pod pokrywą. Teraz chrzan: spora łyżka masła, tyleż mąki i dusimy w tym chrzan , rozprowadzamy szklanką rybiego smaku („wsadzonego”, jak pisze Zawadzka). Zagotowujemy, wlewamy śmietankę, mieszamy, zagotowujemy krótko raz jeszcze i oblewamy sosem szczupaka.

No a ten melszpejz? Autorka przestrzega: „ pulchność i dobroć melszpejzów zależy od należytego ich wyrobienia. Skoro masa zacznie klaskać pod łyżką, należy ubić mocno pianę, włożyć ją do masy i nie mieszać w rożne strony, lecz ostrożnie z góry, żeby piana się złączyła, po czym wkładać natychmiast do formy i stawiać do pieca (piekarnika rzecz jasna- przyp. Z.Sz ) inaczej piana opadnie, a melszpejze będą zakalcowate”.

Oto ten deser z jabłek: zagotowujemy szklankę mleka z połową szklanki masła, wsypujemy szklankę mąki i mieszamy na ogniu. Studzimy, wkładamy półtorej szklanki startych, surowych jabłek („starkowanych” – to autorka) do tego 2 łyżki cukru, pięć żółtek, które dobrze wybijamy, plus ubita piana z białek, mieszamy, wstawiamy do pieca lub gotujemy na parze. „Jeżeliby było za rzadko, włożyć łyżką spora sucharka”- dodaje pani Wincenta.

Cóż dodać? Chyba tę trawestację biblijnego wersu: ”słodkość nad słodkościami i wszystko słodkość”.

Zygmunt Szych

Obyczaje kulinarne. Nuże, nie dajmy się prosić!

Pośród nieco ponad dwustu książek kucharskich w mojej domowej biblioteczce najbardziej cenię sobie te przedwojenne, niezrównanej Monatowej czy Ćwierczakiewiczówny, potrafiących pisać o kuchni i jej specjałach w sposób wyszukany i niezrównany. Gdzie tam do tych mistrzyń obecnym wydaniom książek kucharskich, owszem, pełnych apetycznie wyglądających dań na kolorowych zdjęciach. Ale już opis ich przygotowania to banał.

Zdecydowanie najbardziej cenię sobie jednak niepozorną książczynę, którą znam niemal na pamięć. Format a5 zaledwie i stron 260, ale ileż w nich smakowitej treści. Mam tu na myśli rzecz jasna dzieło niezrównane, autorstwa Anthelma Brillat-Savarina, sędziego przed Rewolucją, a także sekretarza sztabu generalnego armii francuskiej w Niemczech. ”Fizjologia smaku, czyli medytacje o gastronomii doskonałej” mógł napisać tylko Francuz, autor wspaniałych gawęd o kuchni i aforyzmów. To on powiedział był niegdyś, że „zwierzęta wypasają się, człowiek je, ale umie jeść tylko człowiek inteligentny”. Polecam poszperać po antykwariatach: jeśli szczęście nam dopisze być może natkniemy się na to cudo, bo nakład z 1973 roku ( 10 tysięcy!) dawno został wyczerpany..

W jednym z rozdziałów zatytułowanym „Sprawdziany gastronomiczne” Brillat-Savarin poddaje swoistemu testowi komentarze, jakie są udziałem ucztujących. Dzieli ich wedle… zarobków i oczywiście dań, jakie zamawiają.

I tak oto ktoś średnio zamożny( dochód 5 tysięcy franków w latach przedrewolucyjnych) zamawia spory zraz cielęcy szpikowany słoniną, indyka wiejskiego nadziewanego kasztanami z Lyonu, gołębie z ptaszarni, tłuste i upieczone w sam raz, danie z kwaszonej kapusty utkane kiełbaskami i przybrane wędzonym boczkiem strasburskim.

Jakże taki smakosz odezwie się na widok pełnego stołu? ”Tam do licha, dobrze mi to wygląda, nuże, nie dajmy się prosić”. I rozpoczyna się rozkoszna uczta.

A człowiek z dochodem 30 tysięcy, co oznacza bogactwo? Zamawia taki sztukę drobiu nadzianą perigordzkimi truflami, pasztet sztrasburski w kształcie bastionu, wielki karp reński a la chambrod z bogatym garniturem i przybraniem, przepiórki nadziewane mózgiem na grzankach z masłem bazyliowym, szcczupak rzeczny szpikowany, nadziany w kremie z raków, bażant dojrzały ze szpikowanym czubem, sto szparagów mierzących pół cala każdy w obwodzie, nowalia i sos mięsny, dwa tuziny ortolanów ( małe ptaszki- przyp.Z. Sz.)

I cóż powie po uczcie taki smakosz pierwszej klasy? ” Ach, łaskawy panie, pański kucharz jest niezrównany! Tak jada się tylko u pana!”.

Hm…Postanowiłem spróbować naśladować Mistrza. I takie oto współczesne obrazki gastronomiczne zanotowałem byłem:

Restauracja średniej klasy, ucztujący najwyraźniej z czwartej ligi. Zamawiają schabowego z kapustą i tłuczonymi ziemniakami polanymi sosem spod smażonego kotleta z dodatkiem spieczonej cebulki. Odzywka? “No jak? Bedzie? -Bedzie. Ujdzie”.

Pierwsza liga. Dorodny plaster wołowej polędwicy, duszonej z suszonymi kapeluszami borowików i papryką w trzech kolorach, w ziołach prowansalskich, z dodatkiem kieliszka czerwonego wina wytrawnego. ”Ta polędwica tak cudownie pachnie, sos wyborny, a borowiki bardzo dyskretnie podkreślają smak mięsa. Zamówmyż butelkę schłodzonego chardonnay, może mają tu rocznik 2005?”

A jeśli narobiłem państwu apetytu, to polecam z “Kucharki litewskiej” Wincenty Zawadzkiej przepis z 1854 roku na sztukę mięsa zapiekaną w śmietanie z serem holenderskim. Autorka polecała ją na marcową sobotę. Ciekawostka: w jej książce podaje dania właściwe dla każdego miesiąca, ale i każdego dnia miesiąca!

Rozpuścić łyżkę masła,usmażyć w nim kilka główek porów lub z braku onych cebuli, zmieszać z łyżką sporą mąki i znowu razem podsmażyć, rozbić to pół kwartą śmietany,zagotować, rozbić czterema żółtkami, popieprzyć, posolić, polać tym zgotowane w bulionie zgrabnie pokrajane i ułożone na półmisku mięso i zapiec (15-20 minut). Można tę sztukę mięsa posypać z wierzchu tartym, holenderskim serem i wstawić do pieca dla zrumienienia”. Składniki? ”mięsa wołowego i włoszczyzny jak zwykle (!-przyp. Z. Sz.) , łyżka masła, tyleż mąki, 4 pory, trochę soli, 4 żółtka, półtorej szklanki śmietany, 3 łyżki startego sera”.

Ciekaw jestem, jakiegoż komentarza doczekałoby się to danie współcześnie…

Zygmunt Szych

Obyczaje kulinarne. Wariacje z dorszem w roli głównej

Choć dziś trudno w to uwierzyć, w szarych latach tzw. gomułkowskich ( lata 50-te i 60-te minionego wieku) dorsz był rybą powszechnie dostępną. Nie istniały wtedy tzw. limity połowów, więc łowiono go w nadmiarze i trafiał wszędzie: do niewielkich nawet sklepów, na stołówki i do wojskowych kantyn. Jedzono go w dwóch postaciach: jako rybę smażoną i wędzoną. Tak wtedy ludziom spowszedniał, że powtarzano złośliwe porzekadło: ”jedzcie dorsze, g…gorsze”.

Tymczasem dorsz zasługuje na uznanie i uwagę nie tylko ze względu na subtelny smak, ale także z powodu zawartości białka i protein. Tak się szczęśliwie składa, że po okresie dorszowej posuchy w latach 70-tych i 80-tych, znów jest powszechnie dostępny, a o tamtym porzekadle sprzed lat wypada zapomnieć.

Nadal jednak jest traktowany w sposób nader banalny, głównie jako ryba smażona, najczęściej w jajeczno- mącznej panierce. Tymczasem wyśmienicie smakuje także wtedy, kiedy podać go w postaci duszonej z najwymyślniejszymi składnikami. Tu polecam tę rybę duszoną w pomidorach w roli głównej..

W roli głównej, ale nie jedynej przecież. Najpierw warto przygotować wywar z jarzyn drobno posiekanych: marchwi. selera, pietruszki, czosnku z dodatkiem przypraw:zielonego pieprzu, jagód jałowca, liścia laurowego i ziela angielskiego. Kiedy wywar zgęstnieje, zmniejszamy ogień i wkładamy pokrojone w dzwonka kawałki dorsza. Po 10 minutach układamy na nim kawałki obranych ze skórki pomidorów i dusimy kilka minut pod przykryciem. Kto lubi mieszanie smaków, doda kilka małych, piekących papryczek chili. Całość wieńczymy jeszcze ćwiartkami jabłek i zalewamy kefirem z naszego Mlektaru. Po kolejnych kilku minutach danie jest gotowe do podania. Wykładamy je na duży półmisek cedzakiem, bacząc, by nam się dorsz nie rozleciał. Z tego też powodu nie możemy dopuścić, by przebywał na patelni nazbyt długo.

Oczywiście, pomidory i jabłka możemy zastąpić czymkolwiek innym, wszystko zależy od naszych kulinarnych upodobań i fantazji. Radzę spróbować z dorszem posypanym rodzynkami i pokrojonymi w plasterki bananami. Tu konieczna jednak będzie ingerencja ostrej mielonej papryki, rozbijająca nazbyt monotonny smak obu tych owoców. A jeśli komuś przeje się dorsz duszony z wieloma owocami, także tymi egzotycznymi (figi, daktyle), niechże go zapiecze w piekarniku z pokrojonymi w cienkie plasterki ziemniakami, obicie posypanymi kminkiem i posypie świeżą natką pietruszki. Gorąco polecam!

Zygmunt Szych

Obyczaje kulinarne. I co na to babunia?

I pomyśleć, że tacy wytrawni smakosze jak Francuzi zup nie tyle nie znają, co nie tolerują za bardzo. W każdym razie u nich obiad składa się ze słynnych „hors d’ oeuvres”, czyli przystawek, którymi najczęściej bywają sery. Po nich idzie już danie główne z rozmaitymi sałatami,ale bez gotowanych ziemniaków jak u nas, za to z tłustymi frytkami. Na szczęście każdy Francuz wypija niemal butelkę wina do obiadu, żeby te tłustości jakoś załagodzić.

Biedni ludzie! A gdzie te wszelkie fitki, zalewajki,barszcze, żury i przede wszystkim rosół, król nad króle w naszej kuchni? Zupa typowo niedzielna, o której śp.Maciej Kuroń powiedział kiedyś w tv,w jednym ze swoich programów kulinarnych, że „nie rozumie rosołu”. A przecież nie istnieje bardziej polska zupa nad rosół właśnie.

Barszcz, który dziś tu chciałbym polecić, nazywany bywa, jak niemal wszystko obecnie, barszczem babuni, zgodnie z modą, wedle której wszystko jest „babuni”: szynka babuni, serek babuni, chleb takoż ogórki (kwaszone) babuni itp. Teraz współczesna babunia wrzuca do barszczu, dla świętego spokoju, kostkę albo dwie bulionu, żeby mieć święty spokój i niech się barszcz sam gotuje. Nie zważa taka babunia (na ogół dziewczę w wieku ok. 60 lat, że taka kostka to wysmakowana,tłusta kostka z chemią w roli głównej,  brrr). Prawdziwsza babunia (lat nieco ponad 80) zapewne by z takiej bazy na barszcz zrezygnowała.

Dlatego polecam klasyczny bardzo sycący i znakomity na chłody barszczyk od babuni nr 2.

Taka babunia kostką bulionową pogardzi, za to nie będzie szczędzić jarzyn i lubczyku. Z jarzyn pierwsze miejsce mieć będzie por, z a nim cebula i kilka ząbków czosnku, marchew, pietruszka i seler. Prawie tak, jak do rosołu. I tak przy rosole, pamiętać musimy o kolejności: najpierw jarzyny twarde, czyli marchew, seler, pietruszka, potem cebula i na końcu por.

Nim jednak ugotujemy taki jarzynowy smak, powinniśmy przez godzinę gotować wołowe ogony. Nie radzę iść ustępstwa i zastępować je wieprzowymi, bo”smak” będzie zupełnie inny. Jak nie ma wołowych ogonów, można jest wymienić na wołowe kości.

Kiedy w dwulitrowym garnku (proporcja na 4 osoby) ogony są miękkie i przyjemnie pachnie od jarzyn, rozmieszajmy pół litra maślanki z dwoma łyżkami żytniej albo pszennej mąki i jajkiem. Wlewamy to do gotującego się barszczyku, wcześniej zaszczyconego pokrojoną w plastry swojską kiełbasą. I dopiero teraz kolej na łyżkę posiekanego abo ususzonego lubczyku. Odradzam kupowanie ziół w niewielkich doniczkach: są one tak „uprawiane” w wielkich sklepach, że niemal zupełnie tracą smak i zapach…

Zygmunt Szych

Obyczaje kulinarne. Jak przeżyć Wielki Post?

Dawniej to się dopiero nie jadało w Wielkim Poście! A przestrzegano go, zwłaszcza w pierwszym i ostatnim tygodniu wyjątkowo surowo. Do tego stopnia surowo, że rezygnowano nawet z masła, okraszając potrawy oliwą albo olejem. ”Mości panie dobrodzieju, dobre kluski na oleju”- mawiano kilkaset lat temu.

Kluski na oleju? Spróbujmyż i my tej wielkopostnej, prostej potrawy. Ziemniaki ścieramy na tarce o drobnych oczkach, odciskamy sok, dodajemy nieco mąki i rozbełtane jajko, formujemy drobne kluseczki wielkości włoskiego orzecha. Gotujemy na mleku albo wodzie, a po odcedzeniu polewamy olejem.

Jeżeli koniecznie chcemy się przenieść do wielkopostnej kuchni sprzed lat, polecam grzanki z chleba, smarowane oliwą, posypywane kminkiem z cukrem lub solą i rumienione na patelni, także na oliwie. Była to powszechna postna wieczerza, do której podawano polewkę piwną: grzane piwo z żółtkiem i małymi kawałkami dobrze wysuszonego białego sera. Czemuż by i dziś nie spróbować takiej wieczerzy przodków?

Idąc tym historycznym tropem kuchennym, możemy spróbować ”mnichów”. Nazwa brała się stąd iż trafiły pod strzechy prosto z klasztornej kuchni. Owe mnichy były to pokrojone w kostkę obwarzanki, sparzone wrzątkiem na sicie blaszanym (dziś użyjemy niestety, plastikowego blaszane odeszły w niepamięć) i polane na półmisku oliwą z drobno posiekaną cebulką.

Ale podstawę kuchni wielkopostnej stanowiły ryby. Można je z powodzeniem piec w piekarniku- po angielsku, polewając podczas pieczenia masłem klarowanym, gotować w aromatycznym court -buillon, czyli wywarze z warzyw i ziół), podawać na ciepło i na zimno z różnymi sosami. Zyska taka ryba na smaku, jeżeli przy tym użyjemy białego wytrawnego wina (zwłaszcza przy pieczeniu au four, czyli w piecu, dziś w piekarniku oraz przy sporządzaniu wyżej wymienionego krótkiego smaku) oraz połączymy go z pieczarkami.

Na stołach królował dorsz, choć niektórym przeszkadzał tranowy posmak ryb morskich. Radzono sobie z nim w mało wymyślny osób: do wywaru, w którym się gotowały ryby, wrzucano…k ilka kawałków węgla drzewnego. Mięso stawało się i smaczniejsze, i jędrniejsze, gdy co najmniej na godzinę skrapiano je sokiem cytrynowym. W jednej z dawnych książek kucharskich z pamiętnego skądinąd 1917 roku jej autorka Alina Gniewkowska pisała: „Dorsze coraz częściej są u nas używane, gdyż kosztują taniej od mięsa. Warto posolić je na dwie godziny przed przyrządzaniem i obkładać plasterkami cebuli, ewentualnie nacierać imbirem”.

To co, spróbujemy jak jadano niegdyś w Wielkim Poście?

Zygmunt Szych

Obyczaje kulinarne. Ziemniaczane kluski z polewką

Bywa, że niektóre potrawy maja niezwykłe pochodzenie. Weźmy takie kluski z ziemniaków z polewką, rzecz absolutnie nieskomplikowana, ale smakowita przecież. Czytaj dalej

Dziś Międzynarodowy Dzień Pizzy! Dlaczego warto po nią sięgnąć?

Pizza to jeden z najsłynniejszych włoskich przysmaków. Nie bez powodu Włosi zajadają się nią prawie codziennie. Naukowcy z Instytutu Badań Farmaceutycznych w Mediolanie stwierdzili, że spożywanie pizzy zmniejsza ryzyko zachorowania na raka przełyku aż o 59%.

Dodatkowo pizza spowalnia procesy starzenia oraz chroni przed miażdżycą. Wszystko dzięki likopenowi, który zawarty jest w pomidorach.

Zdjęcia pochodzą z bazy x-bank gallery.