Obyczaje kulinarne. Postawcież się w końcu okoniem!

Tak, tak, namawiam i to stanowczo do buntu, czyli do postawienia się okoniem. W Księdze Przysłów Polskich ma on jedno tylko przysłowie, tak właśnie brzmiące: ”postawić się okoniem”, ale za to ponad 40 synonimów. Jeśli ktoś stawia się komuś okoniem, to znaczy, że się buntuje, nie zgadza się na coś, sprzeciwia i stawia weto.

Przeciwko czemu zatem namawiam do stawianie się okoniem? Przeciwko… rybom, jakie bezmyślnie kupujemy w wielkich sklepach: takie stoisko ze „świeżymi” bez trudu wyczujemy nosem z odległego zakątka długiego korytarza w takim sklepie. Dlaczego? Bot e niby świeże ryby są zamrażane, po czym rozmrażane i zamrażane znowu. Nawet najbardziej odporna ryba w końcu by się od takich powtarzanych czynności zepsuła na dobre…

Mniej więcej w połowie lata pisałem tu o pewnym nowym, ciekawym zjawisku na tarnowskim Burku. Pojawiło się tu bowiem stoisko ze świeżymi, dopiero co złowionymi rybami! Przyjrzałem się wynalazkowi ze zrozumiałym zainteresowaniem i przychylnością, albowiem jestem zdecydowanym smakoszem ryb, zwłaszcza słodkowodnych. Ale też nacierpiałem się niemało, bo mimo zapewnień właściciela, że ryby będą „już pojutrze” , pojawiły się, na skutek jakichś trudności, dopiero po miesiącu. Warto było poczekać, a teraz jestem tu stałym bywalcem, do czego i państwa zachęcam. Ryby, które tu przywożą każdego dnia ok.11 pochodzą z odłowów w zalewie w Dobczycach. Można wybierać między leszczami, krąpiami, sandaczami, szczupakami, okoniami i paroma jeszcze innymi gatunkami. Pytałem właściciela, jak długo jeszcze potrwa ten rybny raj dla smakoszy.

– Będziemy odławiać aż do zamarznięcia zbiornika- pocieszył mnie . Bo jeżeli zima będzie łagodna, to jest szansa by jeszcze na Wigilię kupić tu po sztuce z każdego gatunku i podać je, w towarzystwie karpia rzecz jasna ( których tu jednak nie oferują) na odświętny stół. Zawsze staram się, żeby połowę z dwunastu wigilijnych potraw stanowiły ryby właśnie, śledzi w sosie winegret i w białym winie z rodzynkami nie pomijając; teraz jest szansa nawet na okonie.

A muszę tu dodać, że okoń należy do najszlachetniejszych: zajadali się nimi już starożytni Rzymianie, chwaląc sobie ich subtelny smak. A że okoń wymaga dostojeństwa, polecam szczególnie wyrafinowany przepis na okonia w maśle migdałowym.

Kiedy je pierwszy raz kupiłem, miałem nie lada kłopot z oskrobaniem ryby. Użyłem kolejno kilku specjalnie do ryb przeznaczonych skrobaczek i tyleż ostrych noży- wszystko na nic, jedyne co mi się udało to zapaskudzenie drobnymi łuskami zlewozmywaka. Jeszcze po tygodniu od tego ceremoniału znajdowałem je, przyschnięte, w rozmaitych zakamarkach kuchni.

Nie należy okoni skrobać, wystarczy, na co samodzielnie wpadłem, zdjąć z nich skórę, nacinając delikatnie u nasady ogona. I mamy całkiem zgrabne fileciki.

Flety myjemy, po wysuszeniu traktujemy pieprzem i solą. Wyciskamy sok z połowy cytryny, drugą obieramy i kroimy w plasterki. Kilka (6-8) łyżek masła rozgrzewamy na patelni i smażymy po kilka minut okonie po obu stronach. Nakrywamy folią i umieszczamy na rozgrzanym uprzednio do 150 stopni piekarniku. Do wrzątku wrzucamy zielony groszek, gotujemy kilka minut, zmniejszamy ogień i jeszcze chwilę gotujemy. Miksujemy w blenderze, dodając olej i sól.

Teraz na patelni rozgrzewamy 3 łyżki masła, wrzucamy migdały aż nam lekko zbrązowieją. Trzeba uważać, by się nie przypaliły! Przekładamy je do innego naczynia, a to co zostało na patelni podlewamy sokiem z cytryny. Filety układamy na talerzach, polewamy sosem, posypujemy migdałami, podajemy z groszkiem puree i plasterkami cytryny.

Prawdziwi smakosze tak przyrządzonego okonia twierdzą nie bez racji że na talerzu nie zostanie po uczcie ani odrobina…

Zygmunt Szych

Napisz komentarz

Your email address will not be published.

Start typing and press Enter to search