Obyczaje kulinarne. Żur nad żurami

Żur! Osobliwością tej polewki, jak dawniej nazywano zupy jest jego niezwykła podróż: przewędrował z ubogiej, wiejskiej chaty na salony i teraz zajadają się nim elity . A przecież w tych ubogich chatach chłopskich była jadany w okresie Wielkiego Postu niemal codziennie, tak, że gardzono nim, co znalazło wyraz w malowniczym obyczaju, jakim był „pogrzeb żuru”: gliniane naczynie pod koniec postu wleczono na sznurku i… zakopywano w ziemi. Prawdziwie pogrzebowa ceremonia, tyle że odbywana z radością, że oto codzienna potrawa znika z codziennych stołów.

W niektórych restauracjach podawany bywa w dziwacznych naczyniach, jeżeli tak to można nazwać. Serwuje się go mianowicie w okrągłym bochenku chleba, z której najpierw wydłubano środek. Uchodzi to za szczyt elegancji, choć mnie osobiście irytuje. Po pierwsze to marnotrawienie chleba, bo taki „talerz” ,po zjedzeniu zawartości, jest zabierany przez kelnera tak, jak zabiera się pusty talerz. Po drugie, gorąca ta zupa wchodzi w ”interakcję” z pieczywem, co źle wpływa na smak potrawy. Wolę zatem żur w tradycyjnym półmisku czy talerzu. Swego czasu ucztowałem z pewnym posłem, który wszędzie gdzie jest, musi spróbować podawanego tam żuru, co samo w sobie jest bardzo szlachetnym, chwalebnym przedsięwzięciem. Człowiek ten odnosi się do chleba z należnym mu szacunkiem i zaprotestował, kiedy kelnerka chciała pustą ”miskę” zabrać.

– Chciałbym ją schrupać. Przecież to chleb, nie wolno go wyrzucać!

Nadchodzi właśnie Era Żuru. Na szczęście dziś mamy tyle jego odmian, że można śmiało go podawać a choćby i co trzeci dzień. Przez całą jesień aż do połowy zimy.

Warto choćby spróbować na początek Ery- żuru owsianego ze śmietaną i… bryndzą. Należy ją wcześniej odpowiednio podsuszyć, bo wtedy, zalana gorącym wywarem, najlepiej smakuje. Do tego dzieła potrzebny nam będzie wywar z ziemniaków(nawiasem mówiąc ,marnujemy go, po gotowaniu ziemniaków wylewamy do zlewozmywaka, podczas gdy to znakomity smak do wszelkich zup).

Wywar odcedzamy i łączymy z owsianym zakwasem, dopełniamy wrzątkiem, zagotowujemy, mąkę mieszamy ze śmietaną, wlewamy do zupy, zagotowujemy, solimy, dodajemy szczyptę pieprzu mielonego. Przy podawaniu do każdego talerza wsypujemy solidną porcję pokruszonej, suchej bryndzy. Nie zapominamy rzecz jasna o posiekanym koperku, a całość podajemy z ubitymi ziemniakami.

Taki żur pochodzi z Podkarpacia i Pogórza, z czasów, nie tak znowu odległych, kiedy masowo jeszcze hodowano owce i bryndza była w każdym gospodarstwie.

Zygmunt Szych

Napisz komentarz

Your email address will not be published.

Start typing and press Enter to search