I pomyśleć, że tacy wytrawni smakosze jak Francuzi zup nie tyle nie znają, co nie tolerują za bardzo. W każdym razie u nich obiad składa się ze słynnych „hors d’ oeuvres”, czyli przystawek, którymi najczęściej bywają sery. Po nich idzie już danie główne z rozmaitymi sałatami,ale bez gotowanych ziemniaków jak u nas, za to z tłustymi frytkami. Na szczęście każdy Francuz wypija niemal butelkę wina do obiadu, żeby te tłustości jakoś załagodzić.
Biedni ludzie! A gdzie te wszelkie fitki, zalewajki,barszcze, żury i przede wszystkim rosół, król nad króle w naszej kuchni? Zupa typowo niedzielna, o której śp.Maciej Kuroń powiedział kiedyś w tv,w jednym ze swoich programów kulinarnych, że „nie rozumie rosołu”. A przecież nie istnieje bardziej polska zupa nad rosół właśnie.
Barszcz, który dziś tu chciałbym polecić, nazywany bywa, jak niemal wszystko obecnie, barszczem babuni, zgodnie z modą, wedle której wszystko jest „babuni”: szynka babuni, serek babuni, chleb takoż ogórki (kwaszone) babuni itp. Teraz współczesna babunia wrzuca do barszczu, dla świętego spokoju, kostkę albo dwie bulionu, żeby mieć święty spokój i niech się barszcz sam gotuje. Nie zważa taka babunia (na ogół dziewczę w wieku ok. 60 lat, że taka kostka to wysmakowana,tłusta kostka z chemią w roli głównej, brrr). Prawdziwsza babunia (lat nieco ponad 80) zapewne by z takiej bazy na barszcz zrezygnowała.
Dlatego polecam klasyczny bardzo sycący i znakomity na chłody barszczyk od babuni nr 2.
Taka babunia kostką bulionową pogardzi, za to nie będzie szczędzić jarzyn i lubczyku. Z jarzyn pierwsze miejsce mieć będzie por, z a nim cebula i kilka ząbków czosnku, marchew, pietruszka i seler. Prawie tak, jak do rosołu. I tak przy rosole, pamiętać musimy o kolejności: najpierw jarzyny twarde, czyli marchew, seler, pietruszka, potem cebula i na końcu por.
Nim jednak ugotujemy taki jarzynowy smak, powinniśmy przez godzinę gotować wołowe ogony. Nie radzę iść ustępstwa i zastępować je wieprzowymi, bo”smak” będzie zupełnie inny. Jak nie ma wołowych ogonów, można jest wymienić na wołowe kości.
Kiedy w dwulitrowym garnku (proporcja na 4 osoby) ogony są miękkie i przyjemnie pachnie od jarzyn, rozmieszajmy pół litra maślanki z dwoma łyżkami żytniej albo pszennej mąki i jajkiem. Wlewamy to do gotującego się barszczyku, wcześniej zaszczyconego pokrojoną w plastry swojską kiełbasą. I dopiero teraz kolej na łyżkę posiekanego abo ususzonego lubczyku. Odradzam kupowanie ziół w niewielkich doniczkach: są one tak „uprawiane” w wielkich sklepach, że niemal zupełnie tracą smak i zapach…
Zygmunt Szych
