Tak, tak, namawiam i to stanowczo do buntu, czyli do postawienia się okoniem. W Księdze Przysłów Polskich ma on jedno tylko przysłowie, tak właśnie brzmiące: ”postawić się okoniem”, ale za to ponad 40 synonimów. Jeśli ktoś stawia się komuś okoniem, to znaczy, że się buntuje, nie zgadza się na coś, sprzeciwia i stawia weto.
Przeciwko czemu zatem namawiam do stawianie się okoniem? Przeciwko… rybom, jakie bezmyślnie kupujemy w wielkich sklepach: takie stoisko ze „świeżymi” bez trudu wyczujemy nosem z odległego zakątka długiego korytarza w takim sklepie. Dlaczego? Bot e niby świeże ryby są zamrażane, po czym rozmrażane i zamrażane znowu. Nawet najbardziej odporna ryba w końcu by się od takich powtarzanych czynności zepsuła na dobre…
Mniej więcej w połowie lata pisałem tu o pewnym nowym, ciekawym zjawisku na tarnowskim Burku. Pojawiło się tu bowiem stoisko ze świeżymi, dopiero co złowionymi rybami! Przyjrzałem się wynalazkowi ze zrozumiałym zainteresowaniem i przychylnością, albowiem jestem zdecydowanym smakoszem ryb, zwłaszcza słodkowodnych. Ale też nacierpiałem się niemało, bo mimo zapewnień właściciela, że ryby będą „już pojutrze” , pojawiły się, na skutek jakichś trudności, dopiero po miesiącu. Warto było poczekać, a teraz jestem tu stałym bywalcem, do czego i państwa zachęcam. Ryby, które tu przywożą każdego dnia ok.11 pochodzą z odłowów w zalewie w Dobczycach. Można wybierać między leszczami, krąpiami, sandaczami, szczupakami, okoniami i paroma jeszcze innymi gatunkami. Pytałem właściciela, jak długo jeszcze potrwa ten rybny raj dla smakoszy.
– Będziemy odławiać aż do zamarznięcia zbiornika- pocieszył mnie . Bo jeżeli zima będzie łagodna, to jest szansa by jeszcze na Wigilię kupić tu po sztuce z każdego gatunku i podać je, w towarzystwie karpia rzecz jasna ( których tu jednak nie oferują) na odświętny stół. Zawsze staram się, żeby połowę z dwunastu wigilijnych potraw stanowiły ryby właśnie, śledzi w sosie winegret i w białym winie z rodzynkami nie pomijając; teraz jest szansa nawet na okonie.
A muszę tu dodać, że okoń należy do najszlachetniejszych: zajadali się nimi już starożytni Rzymianie, chwaląc sobie ich subtelny smak. A że okoń wymaga dostojeństwa, polecam szczególnie wyrafinowany przepis na okonia w maśle migdałowym.
Kiedy je pierwszy raz kupiłem, miałem nie lada kłopot z oskrobaniem ryby. Użyłem kolejno kilku specjalnie do ryb przeznaczonych skrobaczek i tyleż ostrych noży- wszystko na nic, jedyne co mi się udało to zapaskudzenie drobnymi łuskami zlewozmywaka. Jeszcze po tygodniu od tego ceremoniału znajdowałem je, przyschnięte, w rozmaitych zakamarkach kuchni.
Nie należy okoni skrobać, wystarczy, na co samodzielnie wpadłem, zdjąć z nich skórę, nacinając delikatnie u nasady ogona. I mamy całkiem zgrabne fileciki.
Flety myjemy, po wysuszeniu traktujemy pieprzem i solą. Wyciskamy sok z połowy cytryny, drugą obieramy i kroimy w plasterki. Kilka (6-8) łyżek masła rozgrzewamy na patelni i smażymy po kilka minut okonie po obu stronach. Nakrywamy folią i umieszczamy na rozgrzanym uprzednio do 150 stopni piekarniku. Do wrzątku wrzucamy zielony groszek, gotujemy kilka minut, zmniejszamy ogień i jeszcze chwilę gotujemy. Miksujemy w blenderze, dodając olej i sól.
Teraz na patelni rozgrzewamy 3 łyżki masła, wrzucamy migdały aż nam lekko zbrązowieją. Trzeba uważać, by się nie przypaliły! Przekładamy je do innego naczynia, a to co zostało na patelni podlewamy sokiem z cytryny. Filety układamy na talerzach, polewamy sosem, posypujemy migdałami, podajemy z groszkiem puree i plasterkami cytryny.
Prawdziwi smakosze tak przyrządzonego okonia twierdzą nie bez racji że na talerzu nie zostanie po uczcie ani odrobina…
Zygmunt Szych
