Dawne kucharki, przyznajmy, umiały sobie radzić z marcem, choć to w kuchni miesiąc nietypowy, bo, jak tu już pisałem ongiś, naznaczony Wielkim Postem.
„Ten miesiąc więcej trudu w dyspozycji stołu przyczynia gospodyniom naszym, ponieważ wypada w czas wielkiego postu,dla ulżenia więc im kłopotu dajemy cały tydzień złożony z potraw maślanych”- pisała nieoceniona autorka „Kucharki Litewskiej”, Wincenta Zawadzka, pisząca te słowa w drugiej połowie dziewiętnastego stulecia. Niezrównana w znajomości sztuki kulinarnej, przede wszystkim tej z Kresów, opracowała nader osobliwy jadłospis, podporządkowany porom roku, ale i dniom tygodnia. Cóż zatem proponowała w marcowy, postny piątek?
Proszę bardzo: zupa z kartofli puree, szczupak zapiekany z chrzanem, strudel z grzybami, melszpejz z biszkoptów i sucharków. Jak widać post, przynajmniej na Kresach, nie musiał być aż tak straszny.
A takie piątkowe danie warto było podkreślić jakimś gustownym deserem. Pani Wincenta najwyraźniej przepadała za melszpejzami, bo w swojej książce poświęciła temu prostemu deserowi cały rozdział. Cóż to takiego, ów melszpejz?
Jest to przeważnie słodka zapiekanka owocowa, najczęściej z jabłkami, z mąki, mleka, masła i jaj. Można ją jeść na ciepło i na zimno, bez dodatków lub polaną sokiem lub konfiturą
Jabłka w melszpejzach występują w postaci tartej, albo piecze się je w całości obrane, wydrążone i wypełnione konfiturami. Zamiast jabłek w melszpejzach występują gruszki, wiśnie, czereśnie, rodzynki, skórka cytrynowa i pomarańczowa a nawet niektóre warzywa (marchewka tarta, którą przyprawia się na słodko)
Nim przejdę do owego tajemniczo brzmiącego deseru, podam przepis na danie główne, czyli owego szczupaka zapiekanego z chrzanem. Co prawda nie ma teraz na burkowym stoisku świeżych ryb z zalewu w Dobczycach, bo czekają z odłowami aż zniknie lód, ale za to w tarnowskim „Auchan” mają niezły wybór ryb i często trafia się tam świeży szczupak, radze pomyszkować, tym bardziej, że sielawę i sieję też tam można „złowić” i to jedyne miejsce w mieście gdzie ją dostaniemy.
Szczupaka, pokrojonego w dzwonki i osolonego wkładamy do rondla, zalewamy smakiem z różnej włoszczyzny (u nas powiedzielibyśmy: z jarzynki), wlewamy kilka łyżek octu, dodajemy kilka ziarenek zielonego pieprzu i gotujemy „na prędkim ogniu” pod pokrywą. Teraz chrzan: spora łyżka masła, tyleż mąki i dusimy w tym chrzan , rozprowadzamy szklanką rybiego smaku („wsadzonego”, jak pisze Zawadzka). Zagotowujemy, wlewamy śmietankę, mieszamy, zagotowujemy krótko raz jeszcze i oblewamy sosem szczupaka.
No a ten melszpejz? Autorka przestrzega: „ pulchność i dobroć melszpejzów zależy od należytego ich wyrobienia. Skoro masa zacznie klaskać pod łyżką, należy ubić mocno pianę, włożyć ją do masy i nie mieszać w rożne strony, lecz ostrożnie z góry, żeby piana się złączyła, po czym wkładać natychmiast do formy i stawiać do pieca (piekarnika rzecz jasna- przyp. Z.Sz ) inaczej piana opadnie, a melszpejze będą zakalcowate”.
Oto ten deser z jabłek: zagotowujemy szklankę mleka z połową szklanki masła, wsypujemy szklankę mąki i mieszamy na ogniu. Studzimy, wkładamy półtorej szklanki startych, surowych jabłek („starkowanych” – to autorka) do tego 2 łyżki cukru, pięć żółtek, które dobrze wybijamy, plus ubita piana z białek, mieszamy, wstawiamy do pieca lub gotujemy na parze. „Jeżeliby było za rzadko, włożyć łyżką spora sucharka”- dodaje pani Wincenta.
Cóż dodać? Chyba tę trawestację biblijnego wersu: ”słodkość nad słodkościami i wszystko słodkość”.
Zygmunt Szych
