Cynaderki, czyli nereczki, zwłaszcza te cielęce! Cóż za wspaniała kulinarna przygoda, ileż najprzeróżniejszych sposobów przyrządzania. No i ten smak niebywały, tak typowy dla podrobów, ale i niepowtarzalny zarazem. Żadne mięso, w tym także to cielęce nie jest w stanie im dorównać.
Cóż zatem zrobić trzeba z cynaderkami, żeby były takie dobre? Ja robię to tak: najpierw zanurzam je na godzinę w maślance, po czym wypłukuję dokładnie, przekrawam każdą porcję na pół i delikatnie podduszam w czerwonym winie wytrawnym. Polecałem tu to z podtarnowskim winnic do takich zabiegów kulinarnych i zdania nie zmienię. Dodajemy do tego duszenia liść laurowy, kilka goździków, owoców jałowca, kolorowy pieprz i przez dwie godziny, uzupełniając duszeninę wodą czekamy na efekt. Warto szpikulcem co jakiś czas sprawdzić, czy już doszły.
A kiedy doszły, czyli są miękkie, wyjmujemy je z rondelka i po wystudzeniu krajemy w cienkie jak liść plasterki. W rondelku został nam prawie sos, niezwykle aromatyczny. Prawie, bo trzeba go jeszcze doprawić maślanką do której nereczki włożyliśmy na wstępie naszych starań. Podgrzewamy całość, wkładamy paseczki cynaderek i po pół godzinie danie gotowe do podania na stół. Idealnie pasuje ono do tłuczonych ziemniaków z cebulką: cynaderki wykładamy na ziemniaki, polewamy sosem i… zachwycamy się smakiem i aromatem dania.
Można je też przyrządzić w sposób zupełnie inny. Jak wcześniej, także i teraz rozkrawamy je na pół, gotujemy w jarzynach tym razem przez dwie godziny, osuszamy i panierujemy z mące, jajku i płatkach owsianych. Smażymy na sklarowanym maśle z Mlektaru (trzeba popierać naszych), aż płatki będą intensywnie żółte. Można tak przyrządzone nereczki podać ”na goło”, ale są ludzie, którzy podlewają je sosem, najprostszym z możliwych, czyli śmietaną, wymieszaną z tartym, ostrym chrzanem i musztardą z Dijon. I za to cenię takich smakoszy.
Zygmunt Szych
PS Specjalne ukłony dla pani z Burku, która w swoim sklepiku na co dzień sprzedaje cynaderki. Można je też u niej zamówić.
