Że niby do świąt daleko? A skądże! Kto chce na świąteczny stół podać coś oryginalnego, swojskiego, albo, jak się do niedawna mawiało- coś „własnej roboty” powinien już teraz przystąpić do dzieła, bo jeszcze dzień, dwa i może być za późno…
Salceson co prawda nie należy do wędlin szlachetnych, wprost przeciwnie, ale przecież salceson wędzony w lawendzie to wyższa szkoła jazdy. Proponuję tu ciekawy, staropolski przepis i takiż język jakim go opisano:
„Wziąć polędwicę i pieczeń wołową nietłustą, wyżyłować i usiekać jak najdrobniej. Do 20 funtów mięsa ( czyli 5 kilogramów) wsypać soli miałko tłuczonej 18 łutów (12 łutów z kolei to 1 kilogram) to razem z mięsem doskonale wymieszać. Wprzód należy mieć przygotowaną kiszkę grubą i długą którą to moczy się po oczyszczeniu w letniej wodzie zmieszanej z solą i octem. Skoro już mięso przyrządzone, nadziewać je takim sposobem jak kiełbasy, potem przewiązać i porozwieszać dość wysoko na kijach, kurząc pod niemi wiórami, dodawszy ziół pachnących, najlepiej zasię lawendy. Tak utrzymać w dymie nie mniej jak tydzień, a najlepiej dwa tygodnie, potem powiesić w piwnicy, a w miesiąc albo i dwa dopiero używać, a kto chce to i w kwartał”.
Szczęśliwi, po stokroć szczęśliwi ci, którzy posiadają w ogrodzie własną wędzarnię, bo mogą w niej przygotować- już teraz, czas nagli!- królową świątecznych wędlin, szynkę!
Potrzeba nam do ceremoniału 5 kg szynki be z kości, choć bywają smakosze, którzy kość zostawią dla oryginalnego smaku, 30 dkg soli,1 dkg saletry, tyleż zmielonych przypraw ( jałowiec, pieprz czarny, ziele angielskie, liść laurowy). Mięso musi kruszeć na balkonie jeden dzień. Potem trafia do kamiennego garnka, natarte solą, saletrą i przyprawami. Można, nawet byłoby wskazane, umieścić je w drewnianym cebrzyku nakrytym denkiem. Można takie kupić w tarnowskiej cepelii w rynku. Szynkę trzymamy w tej soli kilka tygodni (!),obracając co 2-3 dni mięso i oblepiając wytworzonym sokiem.
Teraz gwóźdź programu. Szynkę po nasoleniu wyjmujemy, sznurujemy ściśle, obsuszamy i wędzimy- uwaga!- ok. 20 dni a nawet i dłużej, w zimnym dymie. Jeśli szynka ma być gotowana, czas wędzenia można skrócić do tygodnia.
No cóż, choć to dopiero początek listopada, już teraz pora zabrać się do roboty. Warto, zapewniam!
Zygmunt Szych
