Być może spotka państwa- cierpliwości!- takie szczęście jakie mnie się niedawno przytrafiło kiedy to, odwiedzając niewielkie sklepiki mięsno- wędliniarskie na Burku natrafiłem w jednym z nich na gęsie żołądki. To absolutny rarytas i warto się postarać w kuchni, by wyszło coś z tego wyjątkowo smakowitego.
Proponuję gulasz z takich żołądków, ale ostrzegam już na samym wstępie niecierpliwych, że potrawa wymaga niemal dwóch godzin pracy,w skład której wchodzi także nieustanne doglądanie, żeby nam się to kulinarne cudo nie przypaliło, bo w takim przypadku wyjdziemy z naszego przybytku gastronomicznego osowiali i w posępnych nastrojach, pokonani. A przecież wchodziliśmy pełni nadziei…
Żołądki należałoby najpierw starannie opłukać pod bieżącą wodą. Z całości – powiedzmy że kupiliśmy kilogram – wydzielamy dwa- trzy, które potraktowane zostaną osobno. Gotujemy je mianowicie przez godzinę na wolnym ogniu, z dodatkiem kilku ziaren jałowca, pieprzu zielonego, liścia laurowego, ziela angielskiego, a także drobno pokrojonej cebuli, kilku ( 5-7 ) ząbków czosnku, selera i korzeni pietruszki i marchwi. Da nam to wyjątkowej urody „smak”, którym w odpowiednim momencie uraczymy nasz gulasz, by nabrał należytego blasku.
Teraz pora na same żołądki. Kroimy je w grube plastry i umieszczamy na kilka godzin w maceracie, na która złożą się podobne jak w gotowanych żołądkach korzenie i jarzyny. Zalejemy je oliwą z oliwek, tłoczoną na zimno i nie pożałujemy łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny. Dodamy garść gruboziarnistej soli morskiej.
Kiedy taka macerata (pamiętajmy by kilka razy zamieszać w niej drewnianą łyżką!) wniknie apetycznie w nasze, to jest, pardon, gęsie żołądki, wrzucimy całość na rozgrzane, sklarowane masło. Wymieszamy starannie stale używając tej samej, z drewna lipowego przysposobionej łyżki. A kiedy żołądkowa, różowa surowizna nabierze pod wpływem temperatury sinego koloru, dolejemy przygotowany wcześniej smak.
I teraz nadeszła oto ta pora dla cierpliwych. Żołądki muszą być „utopione” w tym smaku i żaden, nawet koniuszkiem niewielkim nie śmie poza nią wystawać, bo taka cząstka zrobi się potem twarda i niejadalna. Cierpliwość nasz polegać będzie na tym, by w ciągu półtoragodzinnego doglądania przysmaku stale, mniej więcej co kwadrans, będziemy solidnie w nim mieszać. Jeśli nam smak odparuje, dodamy szklankę wody.
I oto minęło półtorej godziny jak z bicza strzelił. Sprawdzamy, czy żołądki są miękkie i puszyste. Jeśli tak, nadają się do podania na stół.
Nie wiem jak tam inni bywalcy kuchni, ale ja preferuję do takiego gęsiego gulaszu makaron, rzecz jasna osobno ugotowany. Wrzucamy go do gotowego gulaszu, albo kładziemy na talerz i zalewamy nim.
Mile będzie widziane i akceptowane przez nasze podniebienia, jeśli danie takie posypane zostanie listkami świeżego lubczyku. Kieliszeczek dobrze schłodzonego, czerwonego wina wytrawnego z podtarnowskich winnic będzie tu widziany jeszcze milej…
Zygmunt Szych
