Gołąbki, czyli dietetyczna, powszechnie znana i lubiana potrawa to po prostu liście kapusty faszerowane ryżem z mięsem mielonym albo samym tylko ryżem. Każdy z nas ma swój ulubiony farsz: na szczyty sztuki kulinarnej wspiął się gołąbek nadziewany farszem z ryżu z dodatkiem drobno posiekanych suszonych grzybów, ugotowanych rzecz jasna najsampierw.
Ale bywają też gołąbki z farszem z gotowanych i ugniecionych ziemniaków, albo takim z duszonym szpinakiem .Osobiście wolę nadziewać gołąbki liśćmi pokrzywy, przyrządzonej jak szpinak, z dodatkiem mięsa i grzybów. Istota smaku tej w gruncie rzeczy mało wyszukanej potrawy polega na farszu właśnie. A tu możliwości jest wiele, w zależności od wyobraźni kucharza.
Eksperymentowanie w kuchni z gołąbkami w roli głównej doprowadziło mnie do zdecydowanego odrzucenia liści kapusty i zastąpienia ich delikatnymi znacznie bardzie liśćmi…winorośli. Właśnie nadeszła pora, kiedy można ten eksperyment wypróbować.
Wybieramy zatem możliwie największe liście .Ja faszeruję je ugotowaną kaszą jaglaną- ryż jest zbyt wielki i „ za ciężki” na te niedużej wielkości gołąbki. Dodaję do takie farszu rozgnieciony w prasce czosnek i koniecznie mielone wieprzowe mięso, prażone na maśle. Wystarczy łyżka stołowa takie farszu, zresztą więcej by się nie zmieściło w gołąbku. Są one nieduże, a jeden „kapuściany” z łatwością pomieściłby ze cztery te odziane w liście winorośli.
Cała sztuka polega teraz na tym, by odpowiednio potrawę zawinąć w tę bardzo delikatną materię tak, by liść taki nam nie pękł albo nie podziurawił się, bo wtedy wszystko na nic. Umieszczamy je bardzo ciasno na patelni albo w żeliwnej gęsiarce, najlepiej w dwóch warstwach. Podlewamy śmietaną zmieszaną z chrzanem i dusimy ok. 15 minut. Łyżką cedzakową delikatnie je wybieramy i podajemy od razu na stół.
Nie muszę chyba dodawać, że najlepiej smakować będzie do takich wydelikaconych gołąbków dobrze schłodzone białe wino wytrawne. Najlepiej jeśli pochodzi z podtarnowskich winnic, jeśli tylko mamy w sobie bodaj odrobinę lokalnego patriotyzmu…
Zygmunt Szych
