Tak, macie państwo po stokroć rację: ugotowanie zupy ogonowej z torebki z proszkiem, mocno nasyconej chemikaliami to grzech niewybaczalny. Owszem, będzie ta zupa pachnieć intensywnie, przypominając prawdziwą ogonową, ale tylko dlatego, że zapach ów wykreowany został sztucznie, przy użyciu chemii właśnie. Mimo to, o zgrozo, są ludzie, którzy, skuszeni wizją przyrządzenia takiej zupy w pięć minut, kupują to paskudztwo. Przyznam szczerze, że jak tylko mogę, tak unikami takich osobników. Raz usiłowano mnie co prawda otruć zupą z proszku, ale zrobiłem przy tym minę tak paskudną, że gospodyni bez słowa wylała całą zawartość (na cztery osoby!) do zlewu.
Ogonową prawdziwą, na bazie omielanego grochu nazywają grochówką, choć przecież klasyczna grochówka to taka, która w mistyczny sposób powstaje, kiedy do moczonego w wodzie grochu dodamy grube plastry wędzonego boczku, wzmocnimy smakowo plasterkami wiejskiej kiełbasy, a gdy zupa niezbyt gęsta, urozmaicimy ją grzankami. Ogonowa natomiast, pomijając wersję klasyczną, czyli wieprzowe ogony gotowane w kiszonej kapuście- to grochówka plus wieprzowe ogony.
Bardzo powabna wydaje mi się ogonowa z niespodzianką: groch płuczemy i moczymy w wodzie przez całą noc. Zalewamy go następnego dnia wrzątkiem, dodajemy włoszczyznę, w Galicji nazywanej jarzynką, dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę, podsmażoną na maśle, moczone przez kilka godzin i ugotowane osobno a przed wrzuceniem do zupy pokrajane w plastry grzyby suszone (najlepsze będą kapelusze borowików rzecz jasna), gotujemy na małych ogniu aż ogony zmiękną a mięso odchodzić będzie swobodnie od kości.
A teraz ta niespodzianka; przed podaniem pachnącej polewki dodajemy… pokrajanego w plasterki kiszonego ogórka. To gwarancja, że jego ostry smak rozbije nam pewną monotonię ogonowej na grochu.
Bywają profani, i radzę się ich wystrzegać- którzy do takiego kulinarnego, najlepszego w słotne jesienne dni kulinarnego cudu dodają, o zgrozo, ziemniaki! Ten niefortunny dodatek nie tylko psuje cały misterny smak, ale jest po prostu karygodny. Bywało, że zasiadać musiałem do takiej ogonowej z ziemniakami, ale w odruchu słusznego protestu odmawiałem konsumpcji pod byle pretekstem. Groch i ziemniaki w jednym garnku to nie jest danie godne szanującego się kuchmistrza. To jakaś absurdalna pomyłka, błąd w sztuce. Jakby co, to proszę łaskawie pamiętać, że ja stanowczo przed czymś takim przestrzegałem! Dodam jeszcze, że dawniej na takie paskudztwo mawiano, że to „mimry z paparami”. Cokolwiek miałoby to oznaczać, oznaczało po prostu katastrofalnie złe połączenie.
Zygmunt Szych
