Warto, doprawdy nie szczędzić wysiłku, aby stół wielkanocny był ozdobiony żurem na białej , surowej kiełbasie, tą typowo polską, tradycyjną zupą. To niezwykłe zjawisko kulinarne, i tak jak kompot z suszu wieńczy wigilijną kolację i nigdy już nie smakuje w podobny sposób, tak wielkanocny żur tylko w ten jeden dzień w roku zachwyca podniebienia.
Pozornie wszystko jest proste nad wyraz, ja jednak stanowczo namawiałbym państwa, byście pokusili się taki zakwas na żur przyrządzić w domu, zamiast przynosić „gotowca” ze sklepu. Z prostego powodu: w rozmaitych zakładach produkcyjnych, rzemieślniczych itp. produkuje się go w tysiącach litrów i rozlewa do, brrr… plastikowych butelek. Nigdy zatem nie będzie doskonały. Tę doskonałość osiągniemy w domu. Wystarczy kupić mąkę żurową, zalać letnią wodą, dodać kilka ząbków czosnku, ziele angielskie i liście laurowe, kilkanaście ziaren pieprzu kolorowego, łyżeczkę majeranku i poczekać cierpliwie pięć dni.
A teraz wszystko zależy od naszej inwencji. Żur musi mieć „smak”, który osiągniemy, gotując wywar z wędzonych żeberek, wędzonych kości i takiegoż boczku. Szczególnego zaś smaku dodadzą nam kawałki białej, surowej kiełbasy, którą gotować będziemy razem z wędzonką, kośćmi i żeberkami. Osobno ugotujemy pokrojone w kostkę ziemniaki, dodamy ukiszonego żuru, a gotowane na twardo jajka pokroimy na połówki i wyłożymy na talerz. Kiedy już kości, boczek i żeberka będą wystarczająco miękkie i swobodnie odchodzić od kości, dodamy do żuru te uwędzone i gotowane mięsa i pokrojony boczek. Nie od rzeczy byłoby talerze ozdobić posiekaną nacią pietruszki.
W niektórych poradnikach kulinarnych czytam, że można taki żur zagęścić jogurtem lub maślanką. Odradzałbym. Wielkanocny żur ma pachnieć żurem, a jogurt ten smak wyraźnie zabija. Proszę też nie dodawać jarzyn, z wyjątkiem cebulki, zeszklonej na maśle. Wszelkie inne popsułyby smak, a to przecież w żurze najważniejsze. Tradycyjne i typowo polskie. Nasze…
