Szukajcie a znajdziecie- powiada znane porzekadło i jest w nim sporo prawdy. Szukałem bowiem świeżych sardynek ponieważ wyczytałem gdzieś, że coraz częściej można je znaleźć w niektórych dużych sklepach na stoiskach rybnych.
No i znalazłem w jednym z takim sklepów w Tarnowie. Na takim właśnie stoisku, które odwiedzam systematycznie dla rarytasów jakie tu spotykam: a to polędwica z tuńczyka ( tak! polędwica z surowego tuńczyka,drogie to, bo niemal 70 zł za kilogram, ale cóż za pole do popisu dla smakosza) to znowu wędzona sieja albo sielawa- ryby jakie w Polsce żyły do niedawna wyłącznie w jeziorze Wigry na Mazurach, a teraz odławiane są także i w kilku innych mazurskich jeziorach.
No i tam właśnie, penetrując owo stoisko, natknąłem się po raz pierwszy na świeże sardynki. Rzuciłem się na nie łapczywie, bo przejadły mi się te z puszki, importowane Portugalii- a dotąd wyłącznie w takiej postaci można było te ryby kosztować. Młodszemu pokoleniu smakoszy przypomnę, że niegdyś puszka sardynek była wysoko cenioną łapówką, taką jak koniak z pewexu kupiony za dolary. Dla przeciętnego zjadacza ryb w minionej epoce były takie puszki niedostępne,ale zajadał się nimi z apetytem premier Cyrankiewicz, który zresztą w czasie wizyt w Tarnowie, kiedy odwiedzał „Bristol”, zadowalał się specjalnie dla niego przyrządzanym śledziem w śmietanie…
Ale wróćmy do naszych świeżych sardynek. To jedna z nielicznych ryb- obok łososia i naszego poczciwego śledzia solonego, jaką można zjadać na surowo. Ja zadowalam się krótką marynatą w sosie z cytryny z oliwą z oliwek i odrzucam precz sugerowaną w przepisach cebulkę: tylko w ten sposób, bez cebuli można poznać wyborny smak tych niewielkich rybek. Coś pośredniego między szprotką a śledziem.
Ale też bardzo przyzwoicie smakują smażone na sklarowanym maśle. Wystarczy odciąć łebek,wnętrzności same odejdą razem z tym łebkiem, obtoczyć w mące i rzucić na rozgryzany tłuszczyk na krotką chwilę. Znakomita przekąska pod każdy rodzaj zimnej, czystej wódki. Ale polecałbym szczególnie kieliszeczek schłodzonego białego wina, tradycyjnie z podtarnowskich winnic. Sardynka z południowych mórz i białe wytrawne z krzewów rosnących na południe od Tarnowa- cóż za doskonały bukiet!
Poza tym z sardynkami można wszystko. Panierowane w cieście naleśnikowym i smażone na głębokim tłuszczu też będą wyborne i nic nie stracą z wrodzonej im delikatności. Można je dusić w białym winie z ziołami prowansalskimi albo wręcz maczane w maślance ( śmietanę odradzam, zbyt monotonna w smaku).
Dobrze zrobią naszym podniebieniom sardynki pieczone w grubej soli morskiej. W brytfannie kładziemy na dno specjalny papier pergaminowy, na nim warstwa soli, następnie sardynki przysypane kolejną warstwą soli. Wkładamy na kilkanaście minut do nagrzanego piekarnika- i gotowe!
Czyż muszę przypominać, skąd powinno pochodzić białe, wytrawne wino do takiego przysmaku?
Zygmunt Szych
