W połowie lat 80. minionego stulecia kupiłem byłem oryginalną, ale jak najbardziej współczesną książkę kucharską małżeństwa Dębskich, a w niej ze zdumieniem znalazłem przepis na… łapy z niedźwiedzia a także potrawy z żubra. Nie wiem doprawdy, co kierowało spółką autorską, że zdecydowali się na taki rarytas, skoro pozyskanie niedźwiedzia było przecież absolutnie niemożliwe. No, wyjąwszy może przypadek tego nieboraka, który zaplątał się w lasy chotowskie w gminie Czarna i żył tam aż nie został zastrzelony przez stacjonujących w tamtejszej bazie wojskowej Rosjan. Trudno mi jednak powiedzieć, czy przyrządzili z niego i w jaki sposób łapy z niedźwiedzia czy też zadowolili się samym futrem.
Ale z równym zdumieniem odkryłem, że w sklepach spożywczych i mięsnych mniej więcej w tym samym czasie co wspomniana tu książka pojawiły się… konserwy z żubra!Wyprodukowała je Warszawska Spółdzielni Spożywców mająca filię w Dębicy, a zajmująca się skupem i przetwarzaniem dziczyzny( dzisiaj jest to spółka „Kamwill”). Skąd żubrzyna wzięła się na rynku? Prawdopodobnie z odstrzałów komercyjnych, dokonywanych za grube pieniądze przez zagranicznych myśliwych. W każdym razie konserwy z żubra miały postać gulaszu w gęstym sosie i smakował ten gulasz wybornie, czego osobiście doświadczyłem, bo nie mogłem sobie takiego rarytasu odmówić.
W książkach kucharskich z epoki międzywojennej znajduję przepisy na przeróżne smakołyki z dzikiego ptactwa. Było ich w bród, i raczono się równie dobrze dziś będącymi pod ścisłą ochroną głuszcami jak i cietrzewiami. Jeśli idzie o cietrzewie, to radzono by w przypadku gdy ubity ptak jest stary, zakopać go w ziemi na dobę!
Wyłącznie z kronikarskiego obowiązku – bo skorzystanie z przepisu jest już dziś niemożliwe – podam jeden z takich przepisów na „różne drobne ptaki, jako to kwiczoły, słonki,wróble” (!) na pieczyste.
Zalecano zatem zrobić ciasto jak na makaron i rozwałkować jak najcieniej. Sprawione i osolone ptaki należało owinąć tym ciastem każdy z osobna i układać w garnku polewanym na przemian ze świeżą słoniną, pokrajaną w cienkie plasterki. Skoro się garnek napełni nakrywano całość pokrywką lub skórką chleba, oklejano szczelnie i wstawiano na godzinę do gorącego pieca”. „Będą tak kruche, że je prawie z kostkami jeść można”- zachwalała przepis jego autorka, Wincenta Zawadzka… Żeby pozyskać ten ptasi drobiazg zakładano nań sidła, a mięso kwiczołów było tak delikatne, że myśliwi wkładali kilka sztuk pod kapelusz i, tak zaparzone przez kilka godzin, nadawały się po polowaniu do zjedzenia.
Ech, że tez przepadły tamte czasy i kulinarne obyczaje na dobre!
Zygmunt Szych
