Uważam, a nawet upierałbym się przy tym, że na przełomie lata i niechybnie zbliżającej się jesieni idealną wręcz przekąską byłby delikatny pasztecik, najlepiej z domowego, wiejskiego drobiu z dodatkiem- koniecznie! – cielęcej wątróbki.
Muszę nieskromnie przyznać, że mam pewne doświadczenia z pasztetami: przed laty wyspecjalizowałem się wąsko w przyrządzaniu pasztetów z zająca, potem przerzuciłem się na te z gęsi. W obu przypadkach dawały one możliwość pofolgowania wyobraźni, zwłaszcza jeśli idzie o rozmaite przyprawy, bez których ta krucha, elegancka i zdolna zaspokoić każde podniebienie potrawa się nie obejdzie. Do dziś zapamiętałem baśń z cyklu „Kalif bocian i inne opowieści”. Pewien książę zaprosił na swój dwór znamienitą osobę o której wiedział , że jest ona miłośnikiem pasztetów. Wezwał zatem swojego pasztetnika i kazał mu upiec arcydzieło. Ale gość skrzywił się już przy pierwszym kęsie: ten pasztet nie posiada w sobie zioła Niechcismak.
Poirytowany książę zamierzał ściąć pasztetnika, ale dał mu jeszcze jedną szansę. Ma znaleźć owo ziele i dodać do pasztetu. Wydedukowałem , że szło w tej baśni o nasz poczciwy majeranek, bez którego, istotnie, żaden pasztet obejść się nie może.
Dziś proponuję na podwieczorek przekąskę z pasztetu z domowych kaczek, podany na grzankach. Tłustą kaczkę osypujemy gruboziarnistą solą, pieprzem zielonym i goździkami, podlewamy bulionem z warzyw, wkładamy kilka cebul i dusimy do miękkości, aż mięso swobodnie będzie odchodzić od kości. Studzimy.
Teraz pora na wątróbkę cielęcą, którą staranie obieramy ze skórki , gotujemy na wolnym ogniu i po wystudzeniu przepuszczamy przez maszynkę. Kiedy kaczka wystudzona, też przepuszczamy ją, najlepiej dwukrotnie, przez maszynkę. Łączymy oba składniki, dodajemy suchą bułkę maczaną w mleku i też przepuszczoną przez maszynkę, do tego dodajemy cztery żółtka, drobno pokrajaną w cieniutkie plasterki słoninę, formę z blachy starannie smarujemy słoniną, wkładamy dobrze wymieszany pasztet,wrzucamy doń jeszcze kilka rozgniecionych owoców jałowca i solidną garść majeranku, formę wkładamy na godzinę do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni.
Kromki z weki obsmażamy delikatnie na oliwie z oliwek, nakładamy na każdą porcję świeżego pasztetu- i przekąska gotowa do podania!
Pod warunkiem, że nie zapomnimy o kieliszeczku dobrze schłodzonego rieslinga.
Zygmunt Szych
