Tak sobie właśnie pomyślałem,że – kto wie?- może przyjdzie państwu ochota tej wiosny na pewną subtelną zmianę w menu i zamiast pospolitych kotletów wieprzowych zechcecie skosztować coś zdecydowanie bardziej delikatnego? Na przykład kotlecików z cielęcego móżdżku po wiedeńsku?
Nie jest to nieosiągalne, pod warunkiem wszelako, że surowca nie bodziemy daremnie szukać w dużych sklepach, lecz, wprost przeciwnie, udamy się do najmniejszego z małych, położonego na Burku. Nic więcej powiedzieć nie mogę, by nie być posądzonym o kryptoreklamę. Trzeba poszukiwać na własną rękę, a sukces murowany.
Jeżeli już tam trafimy będziemy, zaskoczeni mnogością propozycji, bo to i cielęca łopatka, i wątróbka, płuco-serce cielęce, ale i dawno zapomniana grasica, pyszny cielęcy gruczoł, no i król nad króle, czyli cielęcy móżdżek.
Jakże zatem z mienić go w gorące, pachnące kotleciki? Przede wszystkim musimy się potrudzić nieco i delikatnie zdjąć z niego skórkę. Bez tego zabiegu móżdżek będzie bowiem nieco łykowaty. Następnie maczamy nie dłużej niż godzinę w maślance, płuczemy, a potem siekamy drobno, dodając zeszklonej cebulki i majeranku.
Dodajemy teraz ubite jajko, mieszamy całość i formujemy drobne kotleciki, obtaczając je w mące, a potem jeszcze w bułce tartej. Wrzucamy na dobrze rozgrzane masło i krótko smażymy.
Kiedy podamy je na stół, dodamy jeszcze jeszcze, nie tylko dla ozdoby, pokrojoną w ćwiartki cytrynę i posypiemy odrobiną suszonego lubczyku.
Zygmunt Szych
