Skoro mamy wrześniowy wysyp grzybów i to najrozmaitszych naraz gatunków, a pogoda tak cudowna, że nic tylko łazić po lesie (byle nie pobłądzić!)- to grzechem byłoby nie jeść w tym miesiącu zupy grzybowej.
Ale grzybowa grzybowej nie równa. Jeśli o mnie idzie, to stanowczo odrzucam przyrządzanie tej jesiennej zupy z grzybów takich jak maślaki, koźlarze, a nawet borowiki- jednym słowem wszystkich tych, które mają pod spodem „sitko”. Taka zupa smak ma nijaki, a te grzyby w niej pływające posiadają konsystencję rozgotowanych klusek.
Zalecam stanowczo spróbować zupy wyłącznie z grzybów z blaszkami: mile widziane są tu rydze, gąski, kurki, wszelkiego rodzaju gołąbki, zwłaszcza kunowy, wyborny, zielonawofioletowy i zielony. Te grzyby są twardawe co prawda, ale nigdy po ugotowaniu nie zrobi się z nich bezkształtna papka,odbierająca apetyt.
Kapelusze starannie płukamy, krajemy w paseczki i wrzucamy na patelnię, na rozgrzane masło, mieszając drewnianą łyżką, by nam nie przywarły do dna naczynia. W rondelku gotujemy do miękkości drobno pokrajaną marchewkę, pora, korzeń pietruszki i seler, skrojony „na zapałkę”.
Gdy jarzyny miękkie dodajemy grzyby i gotujemy jeszcze kilka minut na wolnym ogniu. Sosik spod grzybów zostawiamy na patelni, przyda nam się do podduszenia… pokrajanego w ćwiartki pomidora. Ten pomidor w grzybach to pewna kulinarna ekstrawagancja, ale śmiało można po nią sięgnąć, bo dodaje aromatu i blasku takiej zupie. Kiedy pomidor w cząstkach zmięknie nieco, zalewamy całość trzema łyżkami śmietany i dodajemy do ugotowanych grzybów i jarzyn.
Nie wolno zapomnieć o solidnej łyżce posiekanego koperku i takiejże z posiekaną zieloną pietruszką. A że pomidor lubi się z bazylią, pod koniec ceremoniału gotowania wrzucamy kilkanaście listków tego cudownego ziela. Polecam w tym przypadku bazylię fioletową.
No i oczywiście solimy, ale bez przesady. Dodam jeszcze, że zupa taka nabierze szczególnych walorów, kiedy w trakcie gotowania dodamy ususzony kapelusik borowika średnich rozmiarów.
Przywołam tu kolejny raz słynne kulinarne porzekadło, które głosi:
„tylko ludzie głupie nie piją przy zupie”.
A co pić do grzybowej? Oczywiście półwytrawnego rieslinga…
Zygmunt Szych
