/

Obyczaje kulinarne. Jak osiągnąć żurowatość żuru? Bez Franciszka Pióro się nie da…

4 minut czytania
2

Każdy tarnowianin, a tym bardziej każda tarnowianka, mieszkańców okolic nie wykluczając, wiedzą doskonale, że jest jeden podstawowy warunek, żeby żurek był żurem prawdziwym. Nie spełnimy go, jeśli nie kupimy zakwasu przyrządzonego przez pana Tadeusza Pióro z Łękawicy: ten znamienity Twórca żuru już kilkadziesiąt lat temu wypróbował, wtedy jeszcze na niewielką skalę, żur na bazie źródlanej wody w jego okolicy.

Strumyk który płynie przez tutejsze łąki jest idealnie czysty, a sława żuru od pana Tadeusza szybko rozeszła się po bliższej i dalszej okolicy: najpierw sprzedawano go niemal wyłącznie na Burku, dziś osiągalny jest w każdym osiedlowym sklepie w Tarnowie, a etykieta „Tadeusz Pióro” oznacza że produkt nie ma sobie równego. Sława żuru z Łękawicy dotarła nawet do stolicy Małopolski, gdzie podawany jest jako lokalny przysmak z południowej Polski w słynnej restauracji „ U Zalipianek”.

W dziejach kuchni polskiej nie ma bodaj polewki tak znamienitej i tak podlegającej zmianom cywilizacyjnym jak żurek właśnie. Z innych dań staropolskich konkurować z nim może już chyba tylko bigos. W dawnych czasach żurek był ubogą postną potrawą i nie trzeba było specjalnych zabiegów, by go przyrządzić. Wystarczyła ciemna, żytnia mąka, woda i kilka ząbków czosnku. Gorący żurek wlewano do gotowanych ziemniaków- i to było wszystko.

Z czasem polewkę uszlachetniano, dodając już to kilka suszonych grzybów, już to gotowane na twardo jajka, a smak osiągano dzięki gotowaniu w żurze białej, surowej kiełbasy. Żurek dostał się nawet na europejskie salony i podawano go zagranicznym elitom jako polską specjalność. Przy okazji spaprano pierwotny jego smak, wrzucając co popadnie: drobno posiekaną wędzoną szynkę, gotowane jajka, maleńkie kawałki boczku, a nawet, o zgrozo- kawałki białego, suszonego sera owczego.

Jak zatem osiągnąć prawdziwą, niezbywalną żurowatość żuru, łącząc tradycję wielowiekową ze współczesnymi smakami?

Zaczniemy od żuru, czyli zakwasu od pana Tadeusza. Nie obejdzie się bez surowej białej kiełbasy (ta powszechna w handlu, parzona, dużo traci na smaku przez to dziwaczne parzenie). Wrzucamy ją na wrzątek, (tylko woda, bez żuru póki co!) dodamy kilka kapeluszy suszonych borowików, minimalną ilość, dosłownie łyżeczkę jarzyn: drobno posiekanej pietruszki, marchewki i selera. Czosnku w plasterkach nie żałujemy, ale bez przesady: na żurek obliczony na cztery osoby wystarczy sześć ząbków.

Kiedy kiełbasa będzie już krucha, dobrze ugotowana,wlewamy żur i podgotowujemy. Żeby go zagęścić, dodajemy dwie łyżki śmietany wymieszanej z łyżką mąki, starannie rozbełtanej, dbając by nie porobiły się „kluchy”. Kiedy wszystko gotowe, wsypujemy solidną łyżkę suszonego majeranku, dodajemy szczyptę soli i nieco sproszkowanego pieprzu.

I dopiero wtedy przystępujemy do uczty, z błogą świadomością, że osiągnęliśmy właściwą, jak się patrzy żurowatość żuru, a nie jego knajpiane namiastki…

Zygmunt Szych

Fot. Ilustracyjne pixabay.com

2 Comments

Dodaj komentarz

Your email address will not be published.