Tak, tak, proszę państwa, okazuje się że połączenie kalosza z marchwią, cytryną (sokiem z niej) i kaparami, z dodatkiem niewielkiej ilości białego wina wytrawnego, da nam w rezultacie danie o smaku niezwykłym. Zapamiętamy na długo jego smak, ale muszę tu stanowczo ostrzec raptusów, czyli tych, którzy w kuchni lubią się krzątać szybko i wszystko robili by po łebkach, że z kaloszem z dodatkami to nie ujdzie. Potrawa wymaga cierpliwości i czasu, więc jeżeli ktoś tych przymiotów nie posiada, lepiej żeby lekturę skończył w tym miejscu.
Zaraz… kalosz? Ależ tak! Tak właśnie, ze względu na kształt, rybacy nazywają leszcza. Sezon połowów potrwa jeszcze do października, a że na stoisku na Burku świeże kalosze, to jest, tfu!- leszcze oferowane są teraz codziennie, radzę pospieszyć się z zakupem.
Tym razem przepisowi muszę poświęcić więcej miejsca niż zwykle, bo każda czynność jest tu istotna. Najpierw zatem rybę filetujemy i osuszamy. Kapary powinniśmy umyć starannie pod bieżącą wodą, a kiedy suche, siekamy je drobno.
Oskrobana marchewkę (nie podaję tu proporcji, bo nie wiem, czy zechcecie państwo do dania zaprosić gości, czy raczej nie będziecie ryzykować i e przepis na was samych) krajemy w drobną kostkę, dusimy ją na maśle, zalewamy wodą i gotujemy na pół twardo. Wystarczy nam na to ledwie 10 minut. Dodajemy posiekaną nać pietruszki. Odrobina soli i pieprzu cayenne.
Teraz pora na rzecz zasadniczą, wymagającą kunsztu i cierpliwości. Wywar rybny, który zadecyduje o całości. Szkielety ryb bez głów, ich kręgosłupy z resztkami mięsa po wyfiletowaniu ryby moczymy kwadrans w zimnej wodzie, osączamy na sitku, rozgrzewamy olej w garnku, dusimy krótko szkielety, podlewamy winem (białe, wytrawne, rzecz jasna!), zagotowujemy, dopełniamy wodą, wolno doprowadzamy do ponownego zagotowania. Obieramy szalotki, siekamy je, korzeń pietruszki drobno kroimy, podobnie jak pora i seler. Wrzucamy to do wrzątku, dodajemy tymianku i pieprzu kilka ziarenek, gotujemy 20 minut. Wywar studzimy i jeśli jest- odtłuszczamy.
No, to mamy esencję! Teraz wywar i wino wlewamy do garnka, gotujemy aż zostanie jedna trzecia objętości. Wlewamy sok z cytryny, zimne masło prosto z lodówki krajemy w plastry, stopniowo dodajemy do wywaru, mieszając stale. Pora na dodanie posiekanych kaparów. Śmietanę ubijamy na sztywno, zaciągamy nią sos na bazie wywaru.
A ryba? Filety z kalosza, czyli leszcza obsypujemy z obu stron solą i pieprzem, smażymy na rozgrzanym maśle kilka minut po obu stronach. Kiedy trafią na talerz, polewamy sosem- pychotą nie z tej ziemi, dookoła układając marchew.
Ufff! Ale cóż, nie mówiłem, że będzie łatwo. I oto mamy przed sobą pyszność nad pysznościami, i wszędzie pyszność, jak mawiał pewien filozoficznie nastawiony smakosz.
