Pora na chłodniki, proszę państwa! Gorący jak dotąd maj sprawił, że rośnie apetyt na wszelkiego rodzaju chłodniki. Na dobry początek proponuję zupę orszadową, przysmak lat dwudziestych. Zupa orszadowa, jak się dawniej mawiało, to nic innego jak zupa migdałowa. Znakomicie sprawdza się jako chłodnik.
40 dag migdałów słodkich, 20 ziaren tych gorzkich trzeba starannie oparzyć wrzątkiem, obrać z łuski i – jeśli chcemy hołdować tradycji – ubijamy na miazgę, koniecznie w moździerzu, skrapiając je wodą. Ten zabieg jest niezbędny, bo idzie o to, aby tłuczone migdały ”nie puściły oleju”, jak mawiano w kuchniach międzywojnia.
Teraz należy wlać 2 litry wrzącej wody, pomieszać z masą i przecisnąć przez serwetę. Oczywiście, możemy do tego zabiegu użyć wszelkich elektrycznych sprzętów agd, ale skoro przyrzekliśmy sobie, że pozostajemy w kręgu tradycji, to ta serweta musi się jednak uchować.
Miazgę raz jeszcze należy „przetłuc” w moździerzu, nalać trochę wody i znowu przecisnąć ( ta serweta!) i dodać 20 dag cukru. Taka zupa musi poleżeć teraz w naturalnym chłodzie, najlepiej nocą na balkonie, bo któż dzisiaj posiada piwniczkę. Żeby zupę orszadową zagęścić, trzeba do niej dodać ryż ugotowany na sypko z cynamonem, cukrem i rodzynkami. Nie zaszkodzi podlanie takiego chłodnika kieliszkiem dobrze schłodzonego rieslinga.
Wiosna zdecydowanie przyspieszyła, choć niektórzy smakosze twierdzą, że w ogóle jej nie było i zaraz nastało lato, z czym można się zgodzić, sądząc po temperaturach. A jeśli tak, to tylko patrzeć jak pojawią się poziomki. A skoro się pojawią, to zachęcam do przyrządzenia zupy…poziomkowej! Też z lat dwudziestych.
Litr poziomek przecieramy przez gęste sito (żadnych elektrycznych wyciskaczy itp., na litość boską!), wsypujemy 20 dag sypkiego cukru i tyleż kwaśnej śmietany. Dolewamy szklankę białego wina półsłodkiego, kilka szklanek wody i mocno zagrzewamy, nie gotując jednakowoż. Chłodnik osiągniemy w taki sam sposób jak ten z zupy orszadowej.
Palce lizać…
Zygmunt Szych
