Pośród nieco ponad dwustu książek kucharskich w mojej domowej biblioteczce najbardziej cenię sobie te przedwojenne, niezrównanej Monatowej czy Ćwierczakiewiczówny, potrafiących pisać o kuchni i jej specjałach w sposób wyszukany i niezrównany. Gdzie tam do tych mistrzyń obecnym wydaniom książek kucharskich, owszem, pełnych apetycznie wyglądających dań na kolorowych zdjęciach. Ale już opis ich przygotowania to banał.
Zdecydowanie najbardziej cenię sobie jednak niepozorną książczynę, którą znam niemal na pamięć. Format a5 zaledwie i stron 260, ale ileż w nich smakowitej treści. Mam tu na myśli rzecz jasna dzieło niezrównane, autorstwa Anthelma Brillat-Savarina, sędziego przed Rewolucją, a także sekretarza sztabu generalnego armii francuskiej w Niemczech. ”Fizjologia smaku, czyli medytacje o gastronomii doskonałej” mógł napisać tylko Francuz, autor wspaniałych gawęd o kuchni i aforyzmów. To on powiedział był niegdyś, że „zwierzęta wypasają się, człowiek je, ale umie jeść tylko człowiek inteligentny”. Polecam poszperać po antykwariatach: jeśli szczęście nam dopisze być może natkniemy się na to cudo, bo nakład z 1973 roku ( 10 tysięcy!) dawno został wyczerpany..
W jednym z rozdziałów zatytułowanym „Sprawdziany gastronomiczne” Brillat-Savarin poddaje swoistemu testowi komentarze, jakie są udziałem ucztujących. Dzieli ich wedle… zarobków i oczywiście dań, jakie zamawiają.
I tak oto ktoś średnio zamożny( dochód 5 tysięcy franków w latach przedrewolucyjnych) zamawia spory zraz cielęcy szpikowany słoniną, indyka wiejskiego nadziewanego kasztanami z Lyonu, gołębie z ptaszarni, tłuste i upieczone w sam raz, danie z kwaszonej kapusty utkane kiełbaskami i przybrane wędzonym boczkiem strasburskim.
Jakże taki smakosz odezwie się na widok pełnego stołu? ”Tam do licha, dobrze mi to wygląda, nuże, nie dajmy się prosić”. I rozpoczyna się rozkoszna uczta.
A człowiek z dochodem 30 tysięcy, co oznacza bogactwo? Zamawia taki sztukę drobiu nadzianą perigordzkimi truflami, pasztet sztrasburski w kształcie bastionu, wielki karp reński a la chambrod z bogatym garniturem i przybraniem, przepiórki nadziewane mózgiem na grzankach z masłem bazyliowym, szcczupak rzeczny szpikowany, nadziany w kremie z raków, bażant dojrzały ze szpikowanym czubem, sto szparagów mierzących pół cala każdy w obwodzie, nowalia i sos mięsny, dwa tuziny ortolanów ( małe ptaszki- przyp.Z. Sz.)
I cóż powie po uczcie taki smakosz pierwszej klasy? ” Ach, łaskawy panie, pański kucharz jest niezrównany! Tak jada się tylko u pana!”.
Hm…Postanowiłem spróbować naśladować Mistrza. I takie oto współczesne obrazki gastronomiczne zanotowałem byłem:
Restauracja średniej klasy, ucztujący najwyraźniej z czwartej ligi. Zamawiają schabowego z kapustą i tłuczonymi ziemniakami polanymi sosem spod smażonego kotleta z dodatkiem spieczonej cebulki. Odzywka? “No jak? Bedzie? -Bedzie. Ujdzie”.
Pierwsza liga. Dorodny plaster wołowej polędwicy, duszonej z suszonymi kapeluszami borowików i papryką w trzech kolorach, w ziołach prowansalskich, z dodatkiem kieliszka czerwonego wina wytrawnego. ”Ta polędwica tak cudownie pachnie, sos wyborny, a borowiki bardzo dyskretnie podkreślają smak mięsa. Zamówmyż butelkę schłodzonego chardonnay, może mają tu rocznik 2005?”
A jeśli narobiłem państwu apetytu, to polecam z “Kucharki litewskiej” Wincenty Zawadzkiej przepis z 1854 roku na sztukę mięsa zapiekaną w śmietanie z serem holenderskim. Autorka polecała ją na marcową sobotę. Ciekawostka: w jej książce podaje dania właściwe dla każdego miesiąca, ale i każdego dnia miesiąca!
Rozpuścić łyżkę masła,usmażyć w nim kilka główek porów lub z braku onych cebuli, zmieszać z łyżką sporą mąki i znowu razem podsmażyć, rozbić to pół kwartą śmietany,zagotować, rozbić czterema żółtkami, popieprzyć, posolić, polać tym zgotowane w bulionie zgrabnie pokrajane i ułożone na półmisku mięso i zapiec (15-20 minut). Można tę sztukę mięsa posypać z wierzchu tartym, holenderskim serem i wstawić do pieca dla zrumienienia”. Składniki? ”mięsa wołowego i włoszczyzny jak zwykle (!-przyp. Z. Sz.) , łyżka masła, tyleż mąki, 4 pory, trochę soli, 4 żółtka, półtorej szklanki śmietany, 3 łyżki startego sera”.
Ciekaw jestem, jakiegoż komentarza doczekałoby się to danie współcześnie…
Zygmunt Szych
