Bulion. Wydawać by się mogło: ot, wywar z kości i jarzyn plus rozbełtane żółtko i gotowe. Czyli takie nic.
Ale to tylko pozory. Prawdziwy bulion , stateczny i wyrafinowany to jednak coś. I stanowczo przestrzegałbym profanów przed wzgardliwym wydęciem warg i pogardliwym :”bulion? phi, też mi coś”- bo może się to źle skończyć. Co najmniej tak samo , jak źle skończyła Maria Antonina, kiedy na parę dni przed rewolucją przyszyły do niej, do Wersalu, paryskie kobiety, poskarżyć się, że brakuje im chleba. ”Phi donc- coś takiego! Nie mają chleba? To niech jedzą ciasteczka”. Niektórzy utrzymują, że rewolucja wybuchła z powodu tej aroganckiej odpowiedzi królowej.
Wybuchu rewolucji z powodu ignorowana bulionu nie przewiduję co prawda, ale stanowczo domagam się szacunku dla tej szlachetnej zupy , którą -uwaga!- pijemy, zamiast, jak to z zupami bywa, używania łyżki.
Cóż takiego zatem musimy zrobić, by nasz bulion był bulionem prawdziwym, a nie jego marną namiastką, jaką sprzedają ludziom nieuświadomionym nawet w drogich, uchodzących za nobliwe restauracjach?
Do czystego bulionu będziemy potrzebowali 20 dag wołowiny bez kości połówkę kury, takiej chłopskiej ma się rozumieć, bo ta ”kupna”, faszerowana bez litości chemią popsuje cały smak . Do tego 20 dag kruchych kości wołowych, takich z młodej sztuki i jarzyny, wszystkie te, jakich używamy do rosołu. Rosół, dodajmy, to starszy brat bulionu, nie inaczej…
Kości porąbiemy na kawałki i- rzecz niezmiernie istotna!- obrumienimy na złoto w piekarniku, razem z tym kawałkiem kury. Zalejemy zimną wodą i będziemy gotować jak rosół, na bardzo wolnym ogniu, z dodatkiem jarzyn rzecz jasna. Kiedy kura miękka, wyjmujemy ją z wywaru, smak odcedzamy, studzimy powoli, bez pośpiechu. Studzenie naprędce, poprzez barbarzyńskie wkładanie wywaru do lodówki grozi wybuchem domowej rewolucji, przynajmniej u mnie!
Wołowinę płuczemy, mielimy dwukrotnie, mieszamy z białkami z dwóch jaj i z wywarem (rosołem, smakiem, jak tam kto woli tę esencję bulionu nazywać)-mieszając wszystko trzepaczką do ubijania białek.
Dodajemy pozostałe jarzyny, gotujemy na małym ogniu całość przez dwie godziny. Bulion studzimy, zbieramy tłuszcz z wierzchu , doprawiamy i podajemy bez zbędnych ceregieli. Kura zostanie nienaruszona, będzie jak znalazł na drugie danie.
No i co? Niech mi kto teraz powie deprecjonujące taki bulion „phi”, a nie ręczę za siebie!
