– W tak zwanej „minionej epoce” studiując kartę dań ( menu, jadłospis itp.) można było natknąć się na intrygującą wiadomość: ”odpowiedzialna za parzenie kawy”- i tu wymienione było imię i nazwisko Odpowiedzialnej. Nie łamałeś sobie aby głowy nad tym, skąd ten, z dzisiejszego punktu widzenia, dziwoląg w stylu jak z komedii Barei?
– Łamałem, a jakże. Trochę to łamanie trwało, ale w końcu dowiedziałem się, co prawda w sposób nader konfidencjonalny, w czym rzecz. Otóż kawa w owych czasach, zwłaszcza w latach 70-tych minionego stulecia była towarem tyleż luksusowym co deficytowym. Paczuszka takiej kawy, z dołączonym do niej koniakiem była mile widzianą łapówką. W restauracjach nader często dochodziło do nadużyć. Po cóż prostszego nad wsypanie do szklanki- kawę, o zgrozo, podawano w szklankach!- o połowę mniej porcji świeżo zmielonej kawy, skoro zalewało się ją wrzątkiem i trudno było poznać, nawet po fusach, czy doszło do kantu czyli też nie? Wobec tego władze gastronomiczne, cierpiące niewymownie wobec rozlicznych skarg od konsumentów skarżących się, że dostali lurę, a nie prawdziwą kawę- wzięły się na sposób i kazały kierownikom „zakładów gastronomicznych”, jak nazywano wtedy restauracje wyznaczyć w każdym lokalu osobę odpowiedzialną za parzenie kawy. Było to sprytne posunięcie bronią obosieczną: z jednej strony osoba odpowiedzialna za parzenie kawy miała świadomość powagi obowiązku jaki na nią nałożono, z drugiej konsument wiedział, do kogo ma kierować ewentualne żale.
– Poskutkowało?
– Połowicznie. W lokalach o kiepskiej reputacji osoba odpowiedzialna za parzenie potrafiła zaparzyć tę samą kawę dwukrotnie. Nadwyżka trafiała do niej…
– Można było wpisać się do książki skarg i zażaleń..
-Można było. Ale była to raczej radosna twórczość i to po obu stronach. Konsument wpisywał skargę, a „Społem” grzecznie przepraszało, obiecywało poprawę albo wręcz polemizowało z konsumentem, nie przyznając mu racji. Przecież mucha mogła wpaść do zupy już po jej przyniesieniu do stolika!
– Ale przecież były rozmaite kontrole. Skarżono się nawet na ich nadmiar.
– Owszem. Kontrolerzy mieli pełne ręce, a czasem buzie roboty…
– Buzie?
– No tak, bo jeżeli ktoś się poskarżył na mdły smak pomidorowej, przychodziła do lokalu kontrola, na ogół trzyosobowa, i kontrolowała pomidorową organoleptycznie. Czyli zamawiała trzy porcje, zjadała je i oceniała smak. Oczywiście, kelnerzy a za ich pośrednictwem kuchnia wiedzieli, kto i w jakim celu ich odwiedza. Wszystko grało, okazywało się, że pomidorowej nic nie brakuje, jest gęsta jak należy, a posądzenie, że dolano do niej wody było bezpodstawne.
– Miałem okazję studiować kiedyś taką książkę skarg i wniosków. Zwrócił moją uwagę fakt, że po niemal każdej skardze następowała pochwała, a nawet kilka…
– A i owszem. Działało to w ten sposób, że każdy szanujący się kelner miał swoich zaufanych konsumentów. ”Smakowało?”- pytał przymilnym tonem po schabowym w kapuście. Uradowany klient kiwał potakująco, a wtedy proszony był o potwierdzenie tego na piśmie. W tejże książce. No i wychodziło na to, że skarżący się nie miał racji, bo przecież kilku innych chwaliło sobie danie.
– To po co ta cała zabawa, czemu miała służyć?
-Podtrzymaniu fikcji w świecie gdzie niemal wszystko było fikcją. Raz na jakiś czas kontrola dobierała się do książki skarg i wniosków. Gdyby były tam wyłącznie skargi, miałby się z pyszna kierownik i personel. Dlatego, dla równowagi, każdą skargę musiała równoważyć anty-skarga, czyli pochwała. I wtedy wszystko było w najlepszym porządku. Kontrolerzy wychodzili z kontroli w przekonaniu, że po prostu ludziska mają rozmaite gusta kulinarne: jednym się schabowy podoba i smakuje, innym nie za bardzo. I tak się to kręciło.
– A watowane kotlety?
– Ooo, to już była wyższa szkołą jazdy. Nie było co prawda, jak przy kawie , „Odpowiedzialnego za smażenie kotletów”, więc owo watowanie przytrafiało się nader często. Z grubsza, a raczej z cieńsza wyglądało to tak: przykrawano cieniutki jak listek kawałek schabu , rozklepywano go starannie,by urósł do solidnych rozmiarów, następnie topiono w wodzie by nią nasiąkł, po czym maczano go w panierce. Wychodził z tego kotlet imponującej wielkości, na pół talerza,chrupiący. Konsumenci byli zadowoleni, że takie to wielkie…Tyle że mięsa tyle co na lekarstwo.
– Czyli czasy niewiele się zmieniły. Dziś takie sztuczki robi się z wędlinami: z pół kilograma szlachetnego mięsa można uzyskać kilogramową szynkę przecież, nasiąkniętą wodą i chemikaliami, czego wtedy jednak nie było. Tyle, że książki skarg w sklepach zanikły…
