Szczęśliwym trafem wpadła mi w ręce niezwykła publikacja pod wyjątkowo długim tytułem: ”Najnowsza Kuchnia Domowa, Najlepsza polska książka kucharska zawierająca łatwe wskazówki w gotowaniu i przyrządzaniu używanych w życiu polskim zup, warzyw, sosów, potraw mięsnych i rybich, klusek, sałat itp.itd.” Jest to reprint wydanej w 1910roku, a więc na cztery lata przed wybuchem Wielkiej Wojny i osiem lat przed odzyskaniem niepodległości. Reprint dołączony jest do ostatniego wydania „Gazety Polskiej”. Niezwykle zajmująca publikacja, rzuciłem się na nią z apetytem i pożarłem te 72 strony w kilkadziesiąt minut! Jak i co jadano w owym czasie? Co polecano?
Już sam wstęp jest arcyciekawy. Anonimowy autor ( autorka?) takie oto słowa kieruje do pań, bo to wyłącznie one zajmowały się pracą w kuchni:
„Jednym z najważniejszych obowiązków pani domu jest znajomość sztuki kucharskiej, mającej za zadanie pewne potrawy i napoje potrzebne dla utrzymania i wyżywienia ciała ludzkiego w ten sposób przygotować, aby służyły one zdrowiu i swym przyjemnym smakiem mile drażniły język i podniebienie. Gospodyni, chcąca dobrze gotować, musi przede wszystkiem zachować wielką czystości rozwagę, być staranna i uważną. Pierwszym więc warunkiem dobrej kucharki jest czystość. Tyczy się to nie tylko narzędzi i sprzętów kuchennych, ale i rąk, ubrania, zwłaszcza włosów gotującej. Stół kuchenny i obsługa powinny odznaczać się jak największą schludnością. Nawet najwykwintniejszy obiad, podany w brudnych naczyniach staje się wstrętnym:podczas gdy pojedyncza, ale w sposób schludny i przyjemny przyrządzona potrawa wzbudza i zaostrza apetyt. Przezorna rozwaga w wyborze i zużytkowaniu potraw oszczędza wiele pieniędzy. Spis potraw powinien być uskuteczniony, o ile możliwości, na cały tydzień naprzód, gdyż przez to można się odpowiednio do gotowania przysposobić i zakupione wiktuały stosownie do celu rozdzielić”.
Cóż zatem polecano w tamtych latach? Weźmy taki kablion albo laberdan,czyli kablion solony. „Dobrze oczyszczonej i wymoczonej rybie odcina się głowę i ogon, ciało kraje w odpowiednie kawałki, kładzie je na dobrze osoloną wrząca wodę i gotuje 10-15 minut, szumując starannie. Za przyprawę służą ziemniaki z masłem i musztardą. lub inny sos według upodobania. np. ze szczawiu i pietruszki. Zupełnie nieskomplikowane danie i z ochotą je wypróbowałem. Kabliona, czyli świeżego dorsza, kupiłem właśnie w jednym z supermarketów. A laberdan, czyli kablion solony? Dotyczy to zarówno śledzia jak i dorsza solonego, które to ryby należy moczyć prze 2-3 dni, potem ” przystawia się w miękkiej a zimnej wodzie do ognia i gotuje przez dwie godziny. Tego specjału jeszcze nie próbowałem, ciekawi mnie czy gotowana tak długo ryba nie rozpadnie się na drobne kawałki…
Z dań prostych wybrałem słoninę z jajami: „liczy się na każde jaje jedną stołową łyżkę mleka, kilka ziarenek soli i wszystko tłucze należycie. Potem kraje się tłustą słoninę w talarki, wkłada je na brytfannę, przyrumienia z obu stron i polewa mlekiem, podbitem jajami. Skoro płyn, przez przekłucie jaj nożem już się ulotni wtedy kładzie się je prędko na półmisek, aby zmiękczały…”
Są też potrawy wykwintne,t akie jak pieczone młode gołąbki, zając pieprzowy, potrawka z gęsi. I ciekawostka specjalna: kumys! Koni na ziemiach polskich nie brakowało, więc „ze zbieranego kobylego mleka z domieszką kwasu dzieżnego wytwarza się lekki kumys. Pozostawia go na 12 godzin na ścięcia się, często mieszając. Chcąc przyrządzić mocny kumys z kobylego mleka, pozostawia się go na 10- 12 dni aż do wysokiej fermentacji, przy dodaniu rodzynków, miodu i korzeni. Kumys działa skutecznie na choroby piersiowe jak również na cierpienia żołądka”…
Zygmunt Szych
