Co zrobić, kiedy teraz, pod koniec sierpnia natkniemy się w lesie, najzupełniej przypadkowo na kozią brodę? Z czystym sumieniem polecam zrobić z niej… flaczki. Zaskoczymy tym osobliwym daniem domowników i gości tym bardziej, że będą niezwykłe w smaku, o nieporównywalnym do niczego innego aromacie.
Nim przejdę do meritum i podam przepis, zupełnie nieskomplikowany, przypomnę, że kozia broda , nazywana też czasami leśnym kalafiorem, baranimi rogami ( !) kwoką lub – chyba najbardziej adekwatnie, strzępulcem- była do niedawna, jako niezwykły mieszkaniec naszych lasów, gatunkiem chronionym. Teraz już nie jest : przed trzema laty usunięto ją spod prawnej ochrony, możemy więc śmiało przystąpić do kulinarnej przygody.
Najpierw jednak wyjaśnię, cóż to takiego, ten słowny dziwoląg. Otóż jest to… grzyb, na którego sezon właśnie się rozpoczął i potrwa do października. Oficjalnie kozia broda lub baranie rogi itp., to szmaciak gałęzisty. Jest pasożytem sosny, i tam właśnie, wśród sosen, należy go szukać. Jego okazałe owocniki zawsze występują pojedynczo i dorastają do imponujących rozmiarów. Dokładnie 40 lat temu, w połowie września 1977 roku pan Henryk Witkiewicz, mieszkaniec Piotrkowic, wsi między Tarnowem a Tuchowem, znalazł kozią brodę o ponadmetrowej średnicy kapelusza, i ważącej 15 kilogramów. Okaz, okrzyknięty wówczas największym grzybem świata miał tu nawet swój pomnik.
Ale nas będą interesowały znacznie mniejsze osobniki, bo te młode są najsmaczniejsze. Kalafior leśny, że znowu użyję ludowej nazwy, ma gruby, podziemny trzon z którego wyrastają listkowate, kędzierzawe i połączone ze sobą „gałązki”. Są białawe na początku, potem żółtawe, a w końcu brązowe.
Dodam jeszcze , że miąższ siedziunia sosnowego- to często spotykana w atlasach grzybów nazwa naszego smakołyku- ma przyjemny, lekko korzenny aromat , stąd też polecam wykorzysta
go na flaczki właśnie. Ale ten niezwykle oryginalny grzyb doskonale nadaje się także do zup, smażenia w panierce, a także do suszenia. Nim przystąpimy do ceremoniału, muszę przypomnieć, że do spożycia nadają się tylko młode owocniki, te stare są bowiem łykowate i niesmaczne. Co prawda znalazca 15 kilogramowego giganta z Piotrkowic wybrnął z kłopotu we właściwy sposób: zamarynował go w kilkudziesięciu słoikach, a ostatni napoczął po 3 latach od znalezienia…
Ma szmaciak, przy całej jego urodzie i smakowitości, jedną wadę: rozgałęzienia jego są pełne ziarenek piachu i leśnych paprochów. Nie obejdzie się więc bez starannego płukania, najlepiej w kilku wodach.
Rozgrzewamy na patelni oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia, dodajemy łyżkę masła i starte na tarce jarzyny: marchew, seler i pietruszkę. Dodajemy do tego pokrajany w cienkie plastry czosnek i cebulę w piórkach. Konieczny będzie liść laurowy, ziele angielskie i kilka ziarenek jałowca. Wrzucamy do tego pokrajane listki koziej brody (albo, jak kto woli, siedziunia sosnowego, kwoki, kalafiora leśnego,baranich rogów), dosmaczamy odrobiną soli. Po pięciu minutach duszenia wlewamy kieliszek białego wina półwytrawnego. Gotowe! Ja to kulinarne cudo podaję z grzankami z weki…
I jeszcze mi się nie zdarzyło, żeby goście nie chwalili potrawy. Musiałem wykonać kilkadziesiąt odbitek ksero przepisu, bo nie starczało mi sił, by każdemu z osobna objaśniać sposób przyrządzania tych grzybowych flaczków. Państwu zalecam to samo.
