>

Kulinaria - Page 2

/

Obyczaje kulinarne. Ratunku, bób się kończy!

Doczekaliśmy strasznych czasów: oto właśnie mamy końcówkę sezonu na bób, ulubione, choć przecież niewyszukane danie milionów Polaków. O tragedii jaka nas czeka dowiedziałem się od sympatycznej pani z jarzyniaka na Falklandach, gdzie najczęściej w pełni lata najsmaczniejszy bób kupowałem. Zanim…

Jan Kuroń i jego fasolowe przepisy

Fasola to bardzo pożywny i tani strączek. W kuchni programu „Dzień Dobry TVN” Jan Kuroń pokazał, jak zrobić między innymi wegańską zupę fasolową. Opowiedział również o właściwościach rośliny i przyprawach, które do niej pasują.

Obyczaje kulinarne. Śledź… truskawkowy!

Ludzie na Burku ze zgrozą przekazują sobie hiobową wieść, że kończą się właśnie truskawki. Jeśli jest odrobina prawdy w tej istotnie porażającej informacji, to warto te ostatki wykorzystać w jakiś oryginalny sposób. Proponują zastosować truskawki w sałatce śledziowej.

To oczywiście szokująca propozycja, bo przywykliśmy przecież do tradycyjnego podania śledzia, już to w śmietanie, już to w oliwie z dodatkiem sparzonej cebulki. Ale śledź w truskawkach?

A czemuż by nie? Wielki i czczony wręcz przez smakoszy francuski gastronom z połowy 18 stulecia, Anthelmne Brillat- Savarin, autor wiekopomnego dzieła Fizjologia smaku” napisał był , że wynalezienie nowego dani jest większym szczęściem dla ludzkości niż znalezienie nowej gwiazdy i przecież po stokroć miał rację. Zatem – do dzieła.!

Śledzia, oczywiście śledzia bałtyckiego solonego, a nie jakieś erzace w postaci pakowanej w folię podróbki nafaszerowanej chemią musimy najpierw przez kilk godzin potrzymać w mleku. Przekrawamy go następnie na pół, pozbywamy ości skóry i dzielimy na niewielkie cząstki. Zalewamy sosem vinaigrette, czyli łyżką oliwy z oliwek, łyżeczką cytryny i rozdrobnionym z solą czosnkiem. Polewamy kawałeczki śledzia i odstawiamy na godzinę.

Truskawki schładzamy solidnie w lodówce, krajemy na kawałki i ozdabiamy nimi śledzika. Niechby nam się to jeszcze przegryzło przez pół godziny. Teraz kolej na pokrajanego drobniutko banana i zielony groszek z puszki. Jako że to śledź truskawkowy, nie muszę chyba dodawać, że w sałatce takiej truskawki powinny zdecydowanie dominować.

Spróbujmy, bo śledzie są zawsze, ale z truskawkami może być rozmaicie i kto wie, czy stugębna plotka z Burku nie polega na prawdzie…

Zygmunt Szych

Obyczaje kulinarne. Tak, tak – o tej porze tylko z farszem!

A cóż ja na to, Szanowni Smakosze poradzę, że o tej porze najbardziej smakuje mi na podwieczorek młoda, jędrna kapusta, faszerowana ugotowanym na twardo jajkiem,wymieszanym ze świeżym chrzanem? Danie to, ostrzegam raptusów, wymagać będzie wyjątkowej delikatności…

Chociaż początkowo wszystko przebiegać będzie bez specjalnych zakłóceń i ceregieli. Ot, krajemy główkę kapusty na cztery mniej więcej równe kawałki i gotujemy na wolnym ogniu jakieś pół godziny. Woda musi być dobrze ale i nie za mocno posolona: polecam sól ziołową ze szczyptą lubczyku, łyżką posiekanej pietruszki i koperkiem.

Odsączamy ją solidnie bacząc by nam się listki nie rozleciały, bo całe to misterne danie licho weźmie. Z jajkiem pójdzie nam łatwiutko, wystarczy je drobno posiekać i wymieszać z chrzanem. Ale teraz dopiero zaczyna się cała ta delikatność i misterium. Otóż musimy tym jajecznym farszem tak wysmarować listki kapusty, żeby nam się całość nie rozleciała. Można użyć delikatnych nici, ale to trudna zabawa i może nam wszystko popsuć.

Tak nafaszerowaną kapustę delikatnie wkładamy do rondelka z rozpuszczonym w nim klarowanym masłem. Kiedy się już na dobre roztopi, polewamy naszą kapustę czymś w rodzaju zasmażki, czyli roztopionym masłem z dodatkiem bułki tartej. Kto lubi, a ja lubię, doda jeszcze drobno pokrajanego w plasterki czosnku i to wszystko poddusi z pięć minut.

No i gotowe? Niezupełnie. Gościłem niedawno wśród ludzi, którzy w czerwcu zajadają się takimi specjałami, ale poradzili mi, żeby dodać do tej faszerowanej kapusty coś chrupiącego. I dobrze zrobili, bo chodziło o dostępne teraz na każdej łące liście babki lancetowatej, maczanej w cieście naleśnikowym i rzucanej na rozgrzany tłuszcz.

I wtedy z jednej strony mamy ten miękki, kapuściany farsz, z drugiej zaś chrupiący konkret. A wszystko takie czerwcowe, takie wczesnoletnie, że nic, tylko palce lizać…

Ale na tym nie koniec, bo kiedy skończyłem pisać ten felieton i wysłałem go do redakcji, dostałem telefon od Tomasza Jamrozika, naczelnego naszego portalu:

– No dobrze, Zygmunt, a co z winem? Jakie wino polecimy?

No jak to jakie: białe, wytrawne, schłodzone solidnie, bo upały… No i przede wszystkim z naszych, podgórskich winnic.

Zygmunt Szych

Obyczaje kulinarne. Pokrzywa na bogato!

Rozszalała się nam wiosna na dobre, na łąkach dojrzewają smakowite zioła, których grzech nie użyć takiej jak ta wiosny, lato przypominającej raczej, w domowej kuchni? Dlatego proponuję wyprawę za Tarnów, w okolice gdzie łatwo, nad strumykiem czy stawem o zupełnie czystą od cywilizacyjnych naleciałości pokrzywę. Rośnie niemal wszędzie, wprasza się do naszych bloków na osiedlach, ale przecież taka z łąki pośrodku lasu będzie najlepsza.

Można ją przyrządzać tak jak szpinak, czyli duszone na maśle listki ( bez twardawych nieco łodyg) z dodatkiem czosnku przepuszczonego przez praskę i rozgniecionego z solą. Jogurt, kefir czy maślanka będą do tego prostego dania idealnym wiosennym, lekkim dodatkiem.

Dziś jednak chciałbym zaproponować pokrzywę na bogato, czyli omlet z pokrzywą w roli głównej. Osobno przygotowujemy sparzone i drobno pokrajane listki pokrzywy z czosnkiem w podany jak wyżej sposób. Na innej patelni wkładamy na łyżkę rozgrzanego masła klarowanego cienko pokrajane plasterki wędzonego boczku, najlepiej tego z jakiejś małej wytwórni. A jest ich teraz w Tarnowie niemało. Te z wielkich sklepów stanowczo odradzam.

Kiedy boczek nam ładnie się zarumieni i zeszkli,dodajemy kilka rozbitych starannie jajek, które w misce potraktujemy trzepaczką razem z dwoma łyżkami mleka. Potrząsamy parokrotnie patelnią bacząc, by boczek i jajka dokładnie pokrywały całe naczynie. Gdy nasz omlecik będzie gotowy,wrzucamy na wierzch naszą pokrzywę i posypujemy, nie żałując, drobno posiekanym szczypiorkiem, pokrajaną drobniutko rzodkiewką i natką pietruszki. I teraz raz jeszcze rozbite z mlekiem jajka tak, że pokrzywa i nowalijkowe przyprawy znajdą się w środku. Oczywiście, nie zapominając o soli i pieprzu cayenne do smaku. Podajemy taki pokrzywowy omlet ze świeżym, utartym chrzanem wymieszanym z majonezem. Pyszności!

Zwłaszcza kiedy do takiego dania zaserwujemy chrupiące grzanki z weki. No i nie od rzecz będzie lampka dobrze schłodzonego rieslinga. No bo czemu nie, skoro próbujemy taki omlet na podwieczorek po upalnym dniu?

Zygmunt Szych

Obyczaje kulinarne. Leczo wykwintne i wymyślne

Co prawda leczo, to klasyczne, to potrawa pełni lata i wczesnej jesieni, ale w porze nowalijek też można je sobie zafundować. A że chwalebnie nastała nam właśnie pora truskawek i rabarbaru, warto pokusić się o dodanie do tradycyjnych składników także tych owoców i warzyw. Są co prawda spory, czy rabarbar to owoc czy warzywo, ale przecież w kuchni smakosza ma to absolutnie podrzędne znaczenie.

Z bardzo odległych lat rabarbar zapamiętałem jedzony na surowo: wystarczyło obrać go ze skórki i solidnie obtoczyć w cukrze, co dawało cudowny, kwaśno-słodki rezultat. I m.in. po to będzie nam w naszym wymyślnym i wykwintnym leczo potrzebny ten składnik. Rolę słodyczy natomiast pełnić będą truskawki, znakomicie zresztą komponujące się z rabarbarem. Nic dziwnego, że dodawane są ochoczo do kompotu z rabarbaru-do cierpkości dodają urodę słodkości i cudownie zabarwiają napój, który znakomicie gasi pragnienie.

W naszym leczo fundament stanowić będą papryki o jaskrawym, żółtym i czerwonym kolorze, zielony groszek ( na razie jeszcze z puszki), biała fasola dla kontrastu,cukinia, brokuły, kalafior, kilka ząbków czosnku i cebulka dymka, a wszystko to delikatnie podduszane na masełku i podlane kieliszkiem madery.

Radzę tu zwrócić uwagę na prostą zasadę: najpierw dajemy na patelnię, po rozpuszczeniu się masła, warzywa najtwardsze, czyli papryki, na końcu zaś te miękkie, czyli puszkowy groszek i fasolka. Kiedy okaże się, że papryki nam wystarczająco zmiękły, udziwniamy to nasze danie osobliwymi jak na „zwyczajne” leczo dodatkami, czyli pokrajanym w drobne kawałki rabarbarem i przekrajanymi na pół truskawkami . Rabarbar, znacznie przecież od truskawek twardszy, dobrze byłoby wcześniej sparzyć wrzątkiem, żeby wystarczająco zmiękł.

Jeśli dodamy do tej absolutnie wegetariańskiej, a więc w sam raz wiosennej potrawy kilka drobnych, maleńkich i ostrych jak …papryka papryczek chili, będziemy mieli całą gamę smaków na talerzu, od kwaśnego, słodkiego, ostrego, a i sosik stanie się wielosmakowy. Polecam jeszcze, dla szczególnego już, ale wielce pożądanego smaczku dorzucić pod koniec duszenia obrane z pestek i drobniutko posiekane suszone śliwki węgierki. Wspinamy się w ten sposób na szczyty smakowej doskonałości.

Nie wyobrażam sobie, abyście państwo zrezygnowali do takiego leczo z kieliszeczka dobrze schłodzonego białego wina wytrawnego. Mam na koniec małą zagadkę: skąd ono powinno pochodzić?

Ależ tak, macie państwo absolutną rację- wyłącznie z podtarnowskich, pogórskich winnic!

Obyczaje kulinarne. Lata dwudzieste, lata trzydzieste, czyli zupa orszadowa jako chłodnik

Pora na chłodniki, proszę państwa! Gorący jak dotąd maj sprawił, że rośnie apetyt na wszelkiego rodzaju chłodniki. Na dobry początek proponuję zupę orszadową, przysmak lat dwudziestych. Zupa orszadowa, jak się dawniej mawiało, to nic innego jak zupa migdałowa. Znakomicie sprawdza się jako chłodnik.

40 dag migdałów słodkich, 20 ziaren tych gorzkich trzeba starannie oparzyć wrzątkiem, obrać z łuski i – jeśli chcemy hołdować tradycji – ubijamy na miazgę, koniecznie w moździerzu, skrapiając je wodą. Ten zabieg jest niezbędny, bo idzie o to, aby tłuczone migdały ”nie puściły oleju”, jak mawiano w kuchniach międzywojnia.

Teraz należy wlać 2 litry wrzącej wody, pomieszać z masą i przecisnąć przez serwetę. Oczywiście, możemy do tego zabiegu użyć wszelkich elektrycznych sprzętów agd, ale skoro przyrzekliśmy sobie, że pozostajemy w kręgu tradycji, to ta serweta musi się jednak uchować.

Miazgę raz jeszcze należy „przetłuc” w moździerzu, nalać trochę wody i znowu przecisnąć ( ta serweta!) i dodać 20 dag cukru. Taka zupa musi poleżeć teraz w naturalnym chłodzie, najlepiej nocą na balkonie, bo któż dzisiaj posiada piwniczkę. Żeby zupę orszadową zagęścić, trzeba do niej dodać ryż ugotowany na sypko z cynamonem, cukrem i rodzynkami. Nie zaszkodzi podlanie takiego chłodnika kieliszkiem dobrze schłodzonego rieslinga.

Wiosna zdecydowanie przyspieszyła, choć niektórzy smakosze twierdzą, że w ogóle jej nie było i zaraz nastało lato, z czym można się zgodzić, sądząc po temperaturach. A jeśli tak, to tylko patrzeć jak pojawią się poziomki. A skoro się pojawią, to zachęcam do przyrządzenia zupy…poziomkowej! Też z lat dwudziestych.

Litr poziomek przecieramy przez gęste sito (żadnych elektrycznych wyciskaczy itp., na litość boską!), wsypujemy 20 dag sypkiego cukru i tyleż kwaśnej śmietany. Dolewamy szklankę białego wina półsłodkiego, kilka szklanek wody i mocno zagrzewamy, nie gotując jednakowoż. Chłodnik osiągniemy w taki sam sposób jak ten z zupy orszadowej.

Palce lizać…

Zygmunt Szych

Obyczaje kulinarne. Co się robi z cynaderkami, żeby były takie dobre?

Cynaderki, czyli nereczki, zwłaszcza te cielęce! Cóż za wspaniała kulinarna przygoda, ileż najprzeróżniejszych sposobów przyrządzania. No i ten smak niebywały, tak typowy dla podrobów, ale i niepowtarzalny zarazem. Żadne mięso, w tym także to cielęce nie jest w stanie im dorównać.

Cóż zatem zrobić trzeba z cynaderkami, żeby były takie dobre? Ja robię to tak: najpierw zanurzam je na godzinę w maślance, po czym wypłukuję dokładnie, przekrawam każdą porcję na pół i delikatnie podduszam w czerwonym winie wytrawnym. Polecałem tu to z podtarnowskim winnic do takich zabiegów kulinarnych i zdania nie zmienię. Dodajemy do tego duszenia liść laurowy, kilka goździków, owoców jałowca, kolorowy pieprz i przez dwie godziny, uzupełniając duszeninę wodą czekamy na efekt. Warto szpikulcem co jakiś czas sprawdzić, czy już doszły.

A kiedy doszły, czyli są miękkie, wyjmujemy je z rondelka i po wystudzeniu krajemy w cienkie jak liść plasterki. W rondelku został nam prawie sos, niezwykle aromatyczny. Prawie, bo trzeba go jeszcze doprawić maślanką do której nereczki włożyliśmy na wstępie naszych starań. Podgrzewamy całość, wkładamy paseczki cynaderek i po pół godzinie danie gotowe do podania na stół. Idealnie pasuje ono do tłuczonych ziemniaków z cebulką: cynaderki wykładamy na ziemniaki, polewamy sosem i… zachwycamy się smakiem i aromatem dania.

Można je też przyrządzić w sposób zupełnie inny. Jak wcześniej, także i teraz rozkrawamy je na pół, gotujemy w jarzynach tym razem przez dwie godziny, osuszamy i panierujemy z mące, jajku i płatkach owsianych. Smażymy na sklarowanym maśle z Mlektaru (trzeba popierać naszych), aż płatki będą intensywnie żółte. Można tak przyrządzone nereczki podać ”na goło”, ale są ludzie, którzy podlewają je sosem, najprostszym z możliwych, czyli śmietaną, wymieszaną z tartym, ostrym chrzanem i musztardą z Dijon. I za to cenię takich smakoszy.

Zygmunt Szych

PS Specjalne ukłony dla pani z Burku, która w swoim sklepiku na co dzień sprzedaje cynaderki. Można je też u niej zamówić.

Obyczaje kulinarne. Baranina po tarnowsku

Dziś już wydaje się to nieprawdopodobne, ale wystarczy sięgnąć po roczniki WUS (Wojewódzki Urząd Statystyczny) w Tarnowie, by przypomnieć sobie, że niegdyś, jeszcze pod koniec lat siedemdziesiątych minionego stulecia hodowano na terenie miasta, wtedy dopiero co wojewódzkiego, stado ponad 100 baranów. Bez aluzji, owce też się trafiały…

Trzymano je głównie na przedmieściach, na niewielkich przydomowych łączkach. W tamtych latach „przejściowych kłopotów” z mięsem były dla właścicieli znakomitym uzupełnieniem domowej kuchni i to do tego stopnia, że z czasem pojawiła się na rodzinnym, najczęściej świąteczno- niedzielnym stole baranina po tarnowsku. Ot, sąsiad od sąsiada uczył się sztuki, wcale zresztą nie skomplikowanej, przyrządzania baraniny. Domowy specjał podchwyciły nawet niektóre restauracje. Dziś po tamtej baraninie ani śladu, a w handlu łatwiej o ekskluzywną cielęcinę niż kawałek jagnięciny czy baraniny. Cierpię z tego powodu niewymownie, bo przecież kawałek tłustej baraniny to niezbędny dodatek do każdego staropolskiego bigosu. W gastronomii tutejszej królują kuchnie azjatyckie.

A baranina po tarnowsku była dziecinnie prosta w przyrządzaniu. Obgotowywało się pozbawioną łoju i pokawałkowaną sztukę mięsa, podduszało- kogo było na to stać, dodawał szklankę czerwonego wina wytrawnego, dodawało korzenie i przyprawy: czarny pieprz, owoce jałowca, ziele angielskie. Pod koniec, gdy mięso miękkie, dorzucano drobno pokrojoną kiszoną domowym sposobem kapustę… I to wszystko!

Zniknęła też- choć może nie bezpowrotnie-maczanka po tarnowsku, czyli opiekany i duszony schab, podawany na grzankach z bułki i polewany sosem spod mięsa ze śmietaną. Z tego specjału słynął „Bristol”, a danie to pozwoliło tej restauracji zdobyć nie lada gastronomiczne wyróżnienie, czyli „Srebrną Patelnię”, szczególny znak jakości w tamtych latach wznoszący lokalną gastronomię na wyżyny.

Z Bristolem konkurowała o ową „Patelnię” restauracja w hotelu „Tarnovia”, gdzie równie słynnym jak maczanka przebojem była „szpada hetmana Tarnowskiego, czyli wieprzowe polędwiczki, smażone i podawane na niewielkich szpadkach”. Urozmaicano ten specjał białą i czerwoną cebulą w dużych plastrach i kolorowymi paprykami, a podawano obowiązkowo w formie płonących szaszłyków.

Proszę pozwolić, że przy okazji wspominania dawno zapomnianej sztuki kulinarnej strawestuję fragment jednej z ballad Bułata Okudżawy:

”co było nie wróci/ dziś szaty rozdzierać by próżno /cóż, każda epoka ma własny porządek i ład/ a jednak mi żal…”

Zygmunt Szych

Obyczaje kulinarne. A może by tak delikatne kotleciki z cielęcego móżdżku?

Tak sobie właśnie pomyślałem,że – kto wie?- może przyjdzie państwu ochota tej wiosny na pewną subtelną zmianę w menu i zamiast pospolitych kotletów wieprzowych zechcecie skosztować coś zdecydowanie bardziej delikatnego? Na przykład kotlecików z cielęcego móżdżku po wiedeńsku?

Nie jest to nieosiągalne, pod warunkiem wszelako, że surowca nie bodziemy daremnie szukać w dużych sklepach, lecz, wprost przeciwnie, udamy się do najmniejszego z małych, położonego na Burku. Nic więcej powiedzieć nie mogę, by nie być posądzonym o kryptoreklamę. Trzeba poszukiwać na własną rękę, a sukces murowany.

Jeżeli już tam trafimy będziemy, zaskoczeni mnogością propozycji, bo to i cielęca łopatka, i wątróbka, płuco-serce cielęce, ale i dawno zapomniana grasica, pyszny cielęcy gruczoł, no i król nad króle, czyli cielęcy móżdżek.

Jakże zatem z mienić go w gorące, pachnące kotleciki? Przede wszystkim musimy się potrudzić nieco i delikatnie zdjąć z niego skórkę. Bez tego zabiegu móżdżek będzie bowiem nieco łykowaty. Następnie maczamy nie dłużej niż godzinę w maślance, płuczemy, a potem siekamy drobno, dodając zeszklonej cebulki i majeranku.

Dodajemy teraz ubite jajko, mieszamy całość i formujemy drobne kotleciki, obtaczając je w mące, a potem jeszcze w bułce tartej. Wrzucamy na dobrze rozgrzane masło i krótko smażymy.

Kiedy podamy je na stół, dodamy jeszcze jeszcze, nie tylko dla ozdoby, pokrojoną w ćwiartki cytrynę i posypiemy odrobiną suszonego lubczyku.

Zygmunt Szych

Obyczaje kulinarne. Jej Wysokość Zupa

Dlaczego aż Jej Wysokość? Przecież w sztuce kulinarnej zupy są raczej dziełem banalnym, codziennym i niczym szczególnym się nie wyróżniającym…

Ta jednak jest wielce szacowna, dostojna rzec by można. Przyrządzona na bazie kury, mięsa wołowego, migdałów i… wina!

Już tylko te składniki powodują, że w kuchni staropolskiej zyskała ona miano zupy królewskiej. No i, rzecz oczywista, często gościła na królewskich stołach.

Cała kura, półtora kilograma mięsa wołowego,10 dag masła, 2 łyżki mąki, garść migdałów, utłuczonych w moździerzu z odrobiną wody, pół szklanki wody, trochę soli do smaku i 20 ugotowanych na twardo żółtek jaj oraz grubo pokrajana jarzynka- to wszystko co będziemy potrzebować.

Jarzynę wkładamy do rozpuszczonego masła i dusimy pod przykryciem. Kurę kroimy na części,dokładam migdały, ugotowane żółtka, 25 dag drobno pokrojonej szynki, zalewamy wszystko bulionem z jarzyn, dusimy do miękkości, przepuszczamy przez sito, dolewamy białego,wytrawnego wina. Podajemy z grzankami z chleba razowego.

Zważywszy na kunsztowne przyrządzenie i takież składniki nie trudno zrozumieć dlaczego zupę taką nazywano królewską. Do dziś zresztą, choć nader rzadko serwowana, nosi to zaszczytne miano.

Zygmunt Szych