Zawsze staram się, by na wigilijnym stole połowę potraw stanowiły ryby. Wśród nich nasz śledź bałtycki, tak zwany (w niektórych sklepach) „dalekomorski”. Kiedy przed kilkoma dniami zapytałem o śledzia solonego- bo taka jest właściwa, handlowa nazwa- podsunięto mi filety ze śledzia ”a la matyas”. Podejrzanie białe, co oznacza, że zostały starannie wykąpane w jakiejś chemii. Na szczęście śledzie solone też mieli.
W takim śledziu z entuzjazmem znajduję mleczko. To jedna z najbardziej poszukiwanych potraw, jaką taki śledź nosi w swoim wnętrzu. Wyborne to małe co nieco rozgniatam widelcem i obficie skrapiam cytryną, a potem jeszcze dodaję sparzoną wrzątkiem czerwoną cebulę i kilka kropel oliwy. Kawior niech się schowa, zwłaszcza kiedy rozsmarowuję tym małym daniem grzanki.
Ten wstęp potrzebny był mi po to, że przestrzec państwa przed wszelkimi „wynalazkami”, takimi jak te filety śledziowe. Niby elegancko to wygląda, bez ości, ale ta podejrzana biel… Mnie odrzuca. bo wiem jak je przyrządzano. Prawdziwy śledź, nadający się do dalszej obróbki i na wigilijny stół to ten solony właśnie.
Trzeba się przy nim , przyznam szczerze, nielicho napracować. Najpierw przekrawamy go wzdłuż na dwie części, usuwamy ości, co wymaga niemałej cierpliwości i wprawy. Potem, dużo łatwiejszy proceder odkrawania tzw. ”brzuszków”. Niełatwo też poradzić sobie ze zdejmowaniem skóry, ale za to podany w białym winie z rodzynkami będzie ozdobą wigilijnego i świątecznego stołu.
Mnie najwięcej kłopotu sprawia zawsze usuwanie kręgosłupa i większych ości. Reszta idzie dużo łatwiej. Teraz zalewa: gotujemy w wodzie korzenie: liście laurowe, ziele angielskie ( to bez przesady, bo ma intensywny smak. nieco gorzkawy, goździki, ja dodaję kilka owoców jałowca. Gotowanie musi przebiegać pod przykryciem, żeby nam się wyborne smaki i zapachy tych korzeni nie ulotniły. Odcedzamy teraz wodę, z korzeni rezygnujemy, dolewamy szklankę białego wina wytrawnego. Tradycyjnie polecam to z podtarnowskich winnic, bo idealnie pasje smakowo do śledzia akurat. Zagotowujemy krótko, pod koniec dodajemy garść rodzynek. Studzimy, ale krótko, także żeby całość była nieco więcej niż letnia. Osobno parzymy we wrzątku czerwoną cebulę, układamy w słoiku drobno pokrajane filety przesypując cebulką i dodając do każdej warstwy kilka łyżek zalewy.
Wystarczy doba, by całość się nam ładnie przegryzła i połączyła smakowo. Jadałem w życiu rozmaite śledzie, z tymi w oliwie i w śmietanie przede wszystkim bo to wielka, ale opatrzona nasza tradycja. Wszystkie one zdecydowanie ustępują śledziowi w białym winie z rodzynkami.
Ktoś nie wierzy? No to proszę do kuchni, spróbować swoich sił…
Zygmunt Szych
