Ano tak, że od razu zaspokoję państwa ciekawość, iż z tych dwóch składników wychodzi nam, przy odrobinie tylko starań i umiejętności bardzo delikatne i eleganckie zarazem danie. Sam byłem zdumiony, kiedy zdobyłem ten niecodzienne przepis, że z faszerowanego porami akurat schabu wychodzi takie kulinarne cudo. Raz jeszcze przekonuje to do starej jak gastronomia prawdy: nigdy dość eksperymentowania w kuchni. Owszem, ja też cenię sobie przywiązanie do tradycji, czyli naszego swojskiego schabu w kapuście. Ale cóż szkodzi spróbować jakiejś odmiany?
Potrzebować będziemy półtora kilograma schabu, 20 dag szynki, tyleż boczku,2 średniej wielkości cebule, kilka ząbków czosnku, zioła prowansalskie do smaku oraz nieodłączne składniki każdego farszu, czyli odrobina soli i pieprzu,1 opakowanie brokułów, 3 nieduże pory, bulion do podlewania pieczonego schabu, natka pietruszki. Te proporcje dotyczą dania obliczonego na 4 osoby.
Szynkę i boczek przepuszczamy przez maszynkę do mięsa z grubszymi oczkami, obsmażamy zmielone składniki na maśle. Brokuły gotujemy do miękkości i dodajemy do farszu, obsypujemy niedużą ilością mąki i starannie mieszamy.
Teraz kolej na pory, które należy zblanszować, czyli ugotować na wolnym ogniu do miękkości. Schab przecinamy w rolady, rozbijamy tłuczkiem drewnianym do grubości 2 cm, wykładamy farszem i porami w środku. Obwiązujemy całość nićmi i pieczemy w temperaturze 150 stopni przez godzinę, podlewając kilkakrotnie blinom.
Danie wychodzi nam chrupiące, a farsz z cebulką, czosnkiem, ziołami i tytułowymi porami powoduje, że jest ono niezwykle łagodne w smaku. Niemal dietetyczne i lekkostrawne.
To oczywiste, że towarzyszyć mu musi wino czerwone wytrawne, lekko tylko schłodzone. Najlepiej wybrać któreś z podtarnowskich winnic, bo one teraz z gracją i całkiem udatnie zdobywają polski rynek, a wkrótce zdobędą i zagranicę, królowej win Francji nie wykluczając. Tam jeszcze schabu nadziewanego porami nie znają, więc nie wiedzą co dobre.
Dodam jeszcze, że ten wyszukany przepis pochodzi z poddębickiej kuchni regionalnej, co samo w sobie jest pewnego rodzaju ewenementem, bo kuchnie regionalne bazują raczej na przepisach tradycyjnych i mało wyszukanych.
Zygmunt Szych
