Dawniej to się dopiero nie jadało w Wielkim Poście! A przestrzegano go, zwłaszcza w pierwszym i ostatnim tygodniu wyjątkowo surowo. Do tego stopnia surowo, że rezygnowano nawet z masła, okraszając potrawy oliwą albo olejem. ”Mości panie dobrodzieju, dobre kluski na oleju”- mawiano kilkaset lat temu.
Kluski na oleju? Spróbujmyż i my tej wielkopostnej, prostej potrawy. Ziemniaki ścieramy na tarce o drobnych oczkach, odciskamy sok, dodajemy nieco mąki i rozbełtane jajko, formujemy drobne kluseczki wielkości włoskiego orzecha. Gotujemy na mleku albo wodzie, a po odcedzeniu polewamy olejem.
Jeżeli koniecznie chcemy się przenieść do wielkopostnej kuchni sprzed lat, polecam grzanki z chleba, smarowane oliwą, posypywane kminkiem z cukrem lub solą i rumienione na patelni, także na oliwie. Była to powszechna postna wieczerza, do której podawano polewkę piwną: grzane piwo z żółtkiem i małymi kawałkami dobrze wysuszonego białego sera. Czemuż by i dziś nie spróbować takiej wieczerzy przodków?
Idąc tym historycznym tropem kuchennym, możemy spróbować ”mnichów”. Nazwa brała się stąd iż trafiły pod strzechy prosto z klasztornej kuchni. Owe mnichy były to pokrojone w kostkę obwarzanki, sparzone wrzątkiem na sicie blaszanym (dziś użyjemy niestety, plastikowego blaszane odeszły w niepamięć) i polane na półmisku oliwą z drobno posiekaną cebulką.
Ale podstawę kuchni wielkopostnej stanowiły ryby. Można je z powodzeniem piec w piekarniku- po angielsku, polewając podczas pieczenia masłem klarowanym, gotować w aromatycznym court -buillon, czyli wywarze z warzyw i ziół), podawać na ciepło i na zimno z różnymi sosami. Zyska taka ryba na smaku, jeżeli przy tym użyjemy białego wytrawnego wina (zwłaszcza przy pieczeniu au four, czyli w piecu, dziś w piekarniku oraz przy sporządzaniu wyżej wymienionego krótkiego smaku) oraz połączymy go z pieczarkami.
Na stołach królował dorsz, choć niektórym przeszkadzał tranowy posmak ryb morskich. Radzono sobie z nim w mało wymyślny osób: do wywaru, w którym się gotowały ryby, wrzucano…k ilka kawałków węgla drzewnego. Mięso stawało się i smaczniejsze, i jędrniejsze, gdy co najmniej na godzinę skrapiano je sokiem cytrynowym. W jednej z dawnych książek kucharskich z pamiętnego skądinąd 1917 roku jej autorka Alina Gniewkowska pisała: „Dorsze coraz częściej są u nas używane, gdyż kosztują taniej od mięsa. Warto posolić je na dwie godziny przed przyrządzaniem i obkładać plasterkami cebuli, ewentualnie nacierać imbirem”.
To co, spróbujemy jak jadano niegdyś w Wielkim Poście?
Zygmunt Szych
