Pogodę mamy nijaką: ni to zima, ni wiosna. Co prawda zapowiadają, że luty może być jeszcze wyjątkowo mroźny, ale bo to można ufać prognozom?
Uważam, że do lutego pasuje jak ulał żurek. Ale nie taki zwyczajny, banalny, z dodatkiem kiełbasy, wędzonego boczku i jajek na twardo. Proponuję tu dwa rodzaje żurków: taki z podsuszonym białym serem i- toż to ekstrawagancja nielicha! – ze śledziem solonym z beczki.
Ten pierwszy to żur owsiany z zakwasu z osypki owsianej, czyli grubo mielonej mąki. Gotujemy ziemniaki, ale wywaru nie wylewamy, jak to robi wielu. To zbrodnia: nie ma lepszego smaku do zup wszelakich, jak właśnie ten wywar spod ziemniaków. Dodajemy do tego wywaru owsiany zakwas, dopełniamy wrzącą wodą i zagotowujmy. Mąkę mieszamy ze śmietaną, wlewamy do zupy i zagotowujemy. Na spód talerza dajemy pokruszony i solidnie podsuszony biały ser. Proste, prawda? Ale doznanie smakowe zupełnie odbiegają od tak zwanego żuru zwyczajnego…
A żur ze śledziem? Początkowo byłem do takiego projektu nastawiony sceptycznie. Nie pasowały mi te smaki- żur i śledź. Ale eksperyment wyszedł mi na zdrowie i teraz raz na jakiś czas serwuję tego smakowitego dziwoląga. Bardzo ciekawy smak, za co ręczę.
Osypkę owsianą zalewamy ciepłą, przegotowaną wodą. Kiedy zakiśnie przecieramy ją przez sito i otrzymamy płyn gęsty i biały jak mleko. Zagotowujmy wodę, wlewamy zakwas i gotujemy, aż nam zgęstnieje. Osobno gotujemy suszone grzyby i kroimy w paseczki. Podobnie jak śledzia uprzednio solidnie, przez kilkanaście godzin, odsolonego, najlepiej w mleku. Śledzia i grzyby wkładamy do wazy, zalewamy żurem, podprawiamy kwaśną śmietaną. Podajemy z gorącymi ziemniakami albo- co też wydaje się być ekstrawagancją-okrągłym gotowanym grochem.
Zachęcam do spróbowania, bo to zupełnie inny, bardzo zarazem ciekawy sposób podania żuru…
Zygmunt Szych
