Anthelme Brillat- Savarin, francuski pisarz i polityk, opublikował w 1825 roku swoje wspaniałe dzieło: ”Fizjologia smaku, czyli medytacje o gastronomii doskonałej” . Szybko uznano tę książeczkę za dzieło kunsztowne, a Balzac napisał o nim, że to arcydzieło sztuki kulinarnej. Autor zauważa w nim sentencjonalnie, że „wynalezienie nowego dania jest większym szczęściem dla ludzkości niż znalezienie nowej gwiazdy”. Rzecz godna Francuza, przedstawiciela narodu, który ceni sobie najwyżej sztukę, kulinarną, sentencja z którą trudno się nie zgodzić. Bo cóż mamy z odszukania kolejnej gwiazdy po którą i tak nie sięgniemy, skoro taki na przykład boczek w stanie surowym czeka jeszcze, by go w atrakcyjny sposób przyrządzić?
Właśnie spotkałem byłem w moim sklepie osiedlowym piękny płat surowego boczku i uznałem, że warto z nim poeksperymentować. Tłuszczyku nie za wiele, zachęcająco poprzerastany mięsem. Do dzieła zatem- pomyślałem sobie i wynalazłem oto nowe danie, nawet nie zdając sobie sprawy z tego, jakie to proste. W każdym razie takiego ja mój przepisu nie znalazłem w żadnej ze znanych mi książek kucharskich.
Najpierw postanowiłem tradycyjnie go ugotować, czyli w osolonej wodzie z dodatkiem korzeni: owoców jałowca , pieprzu czarnego, ziela angielskiego i liści laurowych. Niezbyt długo, jakieś 45 minut, ale tak gotować, by woda ledwie pyrkała.
Potem jąłem się zastanawiać, co z nim zrobić, po pachniał tak aromatycznie, że już nadawał się do jedzenia, pokrojony w drobne plasterki na chleb. Postanowiłem jednak, że będę kontynuował dzieło.
Po obsuszeniu zamierzałem go delikatnie obsmażyć z obu stron, by nabrał chrupiącej skórki i apetycznego wyglądu. I był to, schlebiam sobie, dobry pomysł, po zakończeniu misterium wyglądał na talerzu rewelacyjnie, a przecież liczy się nie tylko smak, wygląd także. ”Jemy” przecież także oczami…
Teraz wziąłem się za proces lekkiego duszenia. W czerwonym winie wytrawnym: polecam na zdobycie się na odrobinę lokalnego patriotyzmu i odstąpienie od win francuskich, a zastąpienie ich tymi z podtarnowskich winnic. Do solidnego, dla całej rodziny płata takiego boczku zalecałbym dwie butelki, a dlaczego- o tym za chwilę.
Boczek ułożony w brytfannie skrapiamy oliwą z oliwek extra virgin, podlewamy jedną butelką wina i obkładamy starannie- to ten mój wynalazek!- przekrajanymi na pół figami suszonymi i tak samo potraktowanymi daktylami. Posypujemy go z wierzchu drobnymi papryczkami chili. Duszenie powinno trwać tyle co wcześniejsze gotowanie.
I teraz Wielki Finał: możemy go podać od razu. na gorąco, jako danie główne, najlepiej z sałatką z gotowanej kapusty czerwonej z rodzynkami i sokiem z cytryny, albo odczekać i podać na zimno, jako przekąskę. W każdym z tych przypadków boczek krajamy wzdłuż na grube plastry.
Wyjmujemy i odsączamy figi, daktyle i obkładamy nimi danie, a papryczki wzdłuż boku naszej potrawy. Wino podgrzewamy na lekkim ogniu, tak żeby sos nam się zagęścił możemy dodać jogurtu. Sos podajemy osobno, do polewania boczku wedle uznania podczas uczty.
A że sos na bazie słodkich fig i takich że daktyli, ale z dodatkiem bardzo ostrych papryczek będzie słodko- ostry, ugasimy pragnienie i sharmonizujemy smaki tą drugą butelką wina z podtarnowskich winnic, ale dobrze schłodzonego.
Polecam, nieskromnie, ten boczek surowy a la moi. Pychota, rozpływająca się w ustach!
Zygmunt Szych
