Wydawać by się mogło, że nie ma nic prostszego jak potrawa z wątróbki, ale to jedynie mylące pozory. Można ją przyrządzić na bardziej wyrafinowany sposób niż tylko banalnie usmażoną. Warto jednak pamiętać o kilku zasadach, których pominięcie spowoduje, że danie, mówiąc dosadnie, zostanie spaprane.
Ma tu na myśli wątróbkę cielęcą rzecz jasna, najbardziej delikatną z wszystkich. Proponuję podać ja duszoną w czerwonym winie wytrawnym. Do tego niewątpliwego frykasa potrzebować będziemy korzeni: kilka ziaren białego pieprzu, kilka goździków, i kilka jałowca.
Wątróbkę wypadałoby najpierw potrzymać z godzinę w mleku,żeby skruszała,a jeśli chcemy była bardziej pikantna- w maślance. Zdejmujemy delikatnie skórkę, której zostawienie groziłoby tym, że danie będzie gorzkawe i twarde zarazem. Na łyżce masła podsmażamy kilka drobno posiekanych cebul, wkładamy wątróbkę i korzenie, dodajemy drobno pokrojoną jarzynkę (bez kapusty włoskiej!), wkładamy wątróbkę i podsmażamy. Żeby nie była przesmażona a więc i wysuszona, trzeba raz na kilka minut zajrzeć do rondla i nakłuwać widelcem: jeśli nie pokaże się krew, będzie to znak że jest już należycie usmażona.
Teraz do wywaru,w którym podsmażaliśmy nasz przysmak dodajemy pół szklanki mąki pszennej i wlewamy pół szklanki wina czerwonego. Zagotowujemy na wolnym ogniu całość, dodając bulionu z warzyw, wyjmujemy danie na półmisek, zalewając wątróbkę przecedzonym sosem, w którym się dusiła.
Zygmunt Szych
