>

Kulinaria

/

Obyczaje kulinarne. Ratunku, bób się kończy!

Doczekaliśmy strasznych czasów: oto właśnie mamy końcówkę sezonu na bób, ulubione, choć przecież niewyszukane danie milionów Polaków. O tragedii jaka nas czeka dowiedziałem się od sympatycznej pani z jarzyniaka na Falklandach, gdzie najczęściej w pełni lata najsmaczniejszy bób kupowałem. Zanim…

Obyczaje kulinarne. Asparagus chiński: ta „miotła” smakuje wybornie!

Już wychodziłem po udanych zakupach z mojego ulubionego jarzyniaka na Falklandach, kiedy moją uwagę zwróciła osobliwa, zielona „miotła”, długie na kilkadziesiąt centymetrów wiechcie czegoś co nazywało się asparagusem chińskim. Cena 5 zaledwie złotych za solidny pęczek oryginalnej rośliny nie wydała mi się wygórowana,więc dokonałem bez wahania zakupu. I nie pożałowałem.

W wyglądzie i smaku asparagus chiński przypomina naszą zieloną fasolkę szparagową. Mając już ten egzotyk na własność, postanowiłem poeksperymentować, bo przecież czegoś takiego nie można po prostu ugotować lub usmażyć. Warto się nieco potrudzić i popuścić wodze fantazji, żeby mi to dobrze pachniało, smakowało no i wyglądało przepięknie na talerzu.

Warkocza nie kroiłem na drobne kawałki. Ugotowałem w całości w osolonej wodzie z dodatkiem oliwy z oliwek i kilkoma ząbkami czosnku. Następnie , osobno, przyrządziłem coś w rodzaju sosu z pokrojonych w kostkę pomidorów ( dobrze się do tego celu nadają także te z puszki), całych ząbków czosnku- poświęciłem na to jedną główkę – jedną czerwoną cebulę ,por pokrajany w plastry, a wszystko to z dodatkiem świeżej bazylii dusiłem delikatnie na oleju lnianym. Pod koniec duszenia dodałem dwa słoiczki muli, czyli małż w sosie własnym, dzięki czemu uzyskałem całkiem przyzwoity, łakomie pachnący sosik.

Wyjąłem z wody świeżo ugotowane asparagusy, zalałem tym sosem- i do dzieła!

To był tylko jeden z możliwych wariantów podania tych chińskich szparagów. Każdy może tu popisać się własną inwencją Polecam na przykład ugotować je na pół miękko i dokończyć dzieła, podduszając na maśle. W czasie tej czynności dobrze jest posypać danie twardym serem, startym na grubej tarce. Listki świeżej mięty będą nie tylko ozdobą dania, ale i przydadzą mu oryginalnego smaku.

Świetny w smaku jest też asparagus duszony z pomidorami z dodatkiem drobno posiekanego czosnku. Dobrze robi takiemu sąsiedztwu łyżeczka oliwy tłoczonej na zimno i kilka kropel cytryny.

No dobrze, a jakie wino najlepiej komponuje się z asparagusem, niezależnie od tego jak go podamy? Uważam, że wyłącznie różowe, lekko schłodzone to będzie to co zyska uznanie u wszystkich smakoszy.

Zygmunt Szych

Mikołaj Rey i różne rodzaje papryk

Podróżnik kulinarny Mikołaj Rey opowiedział o różnych rodzajach papryk. Które są najostrzejsze? Jakie właściwości zdrowotne ma papryka?

Obyczaje kulinarne. Ratunku, bób się kończy!

Doczekaliśmy strasznych czasów: oto właśnie mamy końcówkę sezonu na bób, ulubione, choć przecież niewyszukane danie milionów Polaków. O tragedii jaka nas czeka dowiedziałem się od sympatycznej pani z jarzyniaka na Falklandach, gdzie najczęściej w pełni lata najsmaczniejszy bób kupowałem. Zanim powiemy mu „żegnaj”, postanowiłem wyprawić ucztę na pożegnanie bobu.

Zaserwowałem go w rozmaitych postaciach: marynowany, pieczony, duszony z jarzynami i podlany pikantnym sosem od Roleskiego. No i klasyka, czyli bób z wody, polany stopionym masłem.

Ale żeby podkreślić wagę tego Wielkiego Święta Bobu przyrządziłem także coś extra: bób gotowany w białym winie wytrawnym z pikantnymi papryczkami chili. Białych win mamy pod dostatkiem, ale z uwagi na lokalny patriotyzm polecałbym to pochodzące z podtarnowskich winnic, zamiast win reńskich. Sosik od Roleskiego zamiast takiego z Madery i wino z naszych winnic to te patriotyczne, lokalne akcenty. Trzeba popierać swoich!

Bób najpierw moczymy przez kilka godzin w białym winie rozcieńczonym wodą w proporcjach jeden do jednego. Następnie gotujemy w lekko osolonej mieszance w której był trzymany. Ważne, by gotować go na małym ogniu, przez mniej więcej pół godziny.

Kiedy lekko przestygnie, traktujemy go wspomnianym tu sosem, posypujemy obficie posiekaną nacią pietruszki i podajemy na stół, koniecznie z dodatkiem grzanek. Nie zgrzeszymy, jeśli znowu sięgniemy po białe wino wytrawne, solidnie schłodzone, tym razem żeby wznieść toast na rzecz naszego bohatera, który znika by znowu pojawić się dopiero w czerwcu przyszłego roku.

Przy tak uroczystej okazji nie od rzeczy będzie wypowiedzieć jakieś magiczne zaklęcie. Na przykład takie:

– Bobie, bobie, skórkę zrzuć

– Bobie, bobie, za rok wróć!

Zapewniam że po takiej uczcie smak bobu będzie nam jeszcze długo towarzyszył, a wspomnienie pożegnalnej uczty niejednej i niejednemu wyciśnie łzę z oczu…

Zygmunt Szych

Fot. ilustracyjne pixabay.org

Obyczaje kulinarne. Zbawienne działanie czosnku

Czosnek stosowany jest u nas przede wszystkim jak przyprawa, znakomicie podkreślająca smak potraw. Można by rzec, że nie ma takiego mięsa- z wyjątkiem ryb- do którego czosnku się nie dodaje. Zwłaszcza, jeśli idzie o pieczyste. Ale, dokładnie roztarty, świetnie nadaje się także do „smarowania, przed panierką, kotletów schabowych”.

Znana jest także, i to niemal we wszystkich kulturach świata, zbawienna działalność czosnku jako rośliny mającej wpływ na zdrowie: od pozbywania się pasożytów z jelit po zwyczajną grypę czy lekkie przeziębienie.

Moją ulubioną ni to przyprawą ni napojem jest syrop z czosnku. Łatwy niezwykle do przygotowania. Cały proceder zaczynami od wyciśnięcia soku z cytryny do szklanki z przegotowaną, ostudzoną do temperatury pokojowej wodą. Ząbki czosnki obieramy miażdżymy, albo pod wałkiem używanym do ciasta albo w prasce. Teraz do szklanki z woda i sokiem z cytryny dodajemy tak „rozprasowany” czosnek i miód ( pół szklanki miodu na szklankę wody z cytryną). Bardzo ważne jest trzymanie się proporcji, ale to już każdy musi dostosować się do swoich upodobań.

Teraz wszystkie składniki należy starannie zlodowacenie, a kiedy osiągniemy efekt , taki sok z czosnkiem, miodem i cytryną przelewamy do słoika, zakręcamy go starannie ( czosnek bardzo łatwo, w nieszczelnym naczyniu traci swój niepowtarzalny aromat a wraz z nim witaminy). odkładamy słoik w ciemne miejsce i trzymamy tak przez dobę

I wreszcie finał: po 24 godzinach przecedzamy całą miksturę przez gazę. Tym sposobem uzyskaną nalewkę przelewamy do pojemnika z zakrętką i odstawiamy do lodówki. Zupełnie wystarczy łyżka stołowa rano, koniecznie na czczo, a druga-wieczorem, przed pójściem spać.

W takim soku można też marynować filety z kurczaka, Nabędą wyjątkowego aromatu i smaku. W takiej marynacie powinno się je trzymać kilka godzin.

I na zakończenie odejdę od kulinariów. Otóż jeżeli cierpi ktoś na bezsenność dobrze jest włożyć pod poduszkę kilka ząbków czosnku, przekrajanego wzdłuż. Zapach działa usypiająco i wyjątkowo skutecznie.

Wypróbujcie!

Zygmunt Szych

Fot. ilustracyjne pixabay.org

Obyczaje kulinarne. Gołąbki Szycha opatulone w… liściach winorośli!

Gołąbki, czyli dietetyczna, powszechnie znana i lubiana potrawa to po prostu liście kapusty faszerowane ryżem z mięsem mielonym albo samym tylko ryżem. Każdy z nas ma swój ulubiony farsz: na szczyty sztuki kulinarnej wspiął się gołąbek nadziewany farszem z ryżu z dodatkiem drobno posiekanych suszonych grzybów, ugotowanych rzecz jasna najsampierw.

Ale bywają też gołąbki z farszem z gotowanych i ugniecionych ziemniaków, albo takim z duszonym szpinakiem .Osobiście wolę nadziewać gołąbki liśćmi pokrzywy, przyrządzonej jak szpinak, z dodatkiem mięsa i grzybów. Istota smaku tej w gruncie rzeczy mało wyszukanej potrawy polega na farszu właśnie. A tu możliwości jest wiele, w zależności od wyobraźni kucharza.

Eksperymentowanie w kuchni z gołąbkami w roli głównej doprowadziło mnie do zdecydowanego odrzucenia liści kapusty i zastąpienia ich delikatnymi znacznie bardzie liśćmi…winorośli. Właśnie nadeszła pora, kiedy można ten eksperyment wypróbować.

Wybieramy zatem możliwie największe liście .Ja faszeruję je ugotowaną kaszą jaglaną- ryż jest zbyt wielki i „ za ciężki” na te niedużej wielkości gołąbki. Dodaję do takie farszu rozgnieciony w prasce czosnek i koniecznie mielone wieprzowe mięso, prażone na maśle. Wystarczy łyżka stołowa takie farszu, zresztą więcej by się nie zmieściło w gołąbku. Są one nieduże, a jeden „kapuściany” z łatwością pomieściłby ze cztery te odziane w liście winorośli.

Cała sztuka polega teraz na tym, by odpowiednio potrawę zawinąć w tę bardzo delikatną materię tak, by liść taki nam nie pękł albo nie podziurawił się, bo wtedy wszystko na nic. Umieszczamy je bardzo ciasno na patelni albo w żeliwnej gęsiarce, najlepiej w dwóch warstwach. Podlewamy śmietaną zmieszaną z chrzanem i dusimy ok. 15 minut. Łyżką cedzakową delikatnie je wybieramy i podajemy od razu na stół.

Nie muszę chyba dodawać, że najlepiej smakować będzie do takich wydelikaconych gołąbków dobrze schłodzone białe wino wytrawne. Najlepiej jeśli pochodzi z podtarnowskich winnic, jeśli tylko mamy w sobie bodaj odrobinę lokalnego patriotyzmu…

Zygmunt Szych

Obyczaje kulinarne. Wyprawmy się po pokrzywę!

Po co w nieskończoność narzekać na rosnące ceny m.in. jarzyn i warzyw? Wobec suszy jaka nas nawiedziła to, niestety, nieuniknione zjawisko, te coraz wyższe ceny. A skoro tak to zwykła, poczciwa zupa jarzynowa, tak charakterystyczna dla majowej i czerwcowej kuchni też będzie nas drogo kosztować. Czy jest jakiś sposób na odczarowane tej drożyny?

Otóż jest. Tani i pożyteczny dla zdrowia. Polecam mianowicie całkiem wykwitną- choć pewnie wiele osób będzie się na tę propozycję wykrzywiać- zupę z pokrzywy.

Pokrzywa w maju i czerwcu jest najlepsza. A dostępna wszędzie, byle nie zrywać jej przy trakach komunikacyjnych. Ja tę moją pozyskuję na łąkach przylegających do Lasku Lipie. Łączę w ten sposób przyjemne z pożytecznym: daleki spacer dla zdrowia za miasto i darmowe zaopatrzenie na prawdziwie wiosenna zupę. Zapraszam na taką wyprawę.

A do zupy potrzeba nam będzie kilka garści liści pokrzywy. O tej porze roku mogą też być liście z łodygami, bo są one jeszcze miękkie i kruche i wzbogacą naszą zupę w cenne minerały. Bodaj żadna inna roślina lecznicza nie zawiera ich tak wiele jak uniwersalne ziele, jakim jest pokrzywa, znakomite antidotum na wszelkie bolączki.

O zaletach pokrzywy, nie tylko liści, ale i korzeni można by w nieskończoność. Wróćmy jednak do naszej zupy. Najpierw przygotowujemy wywar z jarzyn: wystarczy jedna marchewka, odrobin a selera, pora, pietruszki, czosnku i cebul. Mimo drożyny te niewielkie ilości nie powinny wpłynąć zdecydowanie ujemnie na nasz domowy budżet. Darmowa pokrzywa i tak odegra tu decydującą rolę.

Jarzyny podduszamy na sklarowanym maśle i gotujemy, a kiedy już są miękkie, dodajemy sparzone wrzątkiem i posiekane liście pokrzywy. Oczywiście mile widziane będą korzenie: ziele angielskie, kilka ziarenek pieprzu i jałowca. Wrzucamy do tak przygotowanego wywaru pokrzywę i dogotowujemy na wolnym ogniu przez kilka minut. Gotowe!

Kiedy już zupa z pokrzywy pyszni się na talerzach można- polecam!- posypać ją kwiatkami stokrotek. Estetyka na talerzu też ma swoje znacznie, a stokrotki poprawiają smak zupy. Słyszałem o smakoszach którzy dodają do takiej zupy, dla wzmocnienia wrażeń smakowych i zagęszczenia wysuszony i pokruszony w kawałki biały chud yser. Dobrze robi też takiej zupie ugotowane na twardo i posiekane jajko.

No to co? Idziemy na pokrzywę tak jak chodzi się na grzyby do zupy? Życzę powodzenia i smacznego!

Zygmunt Szych

Obyczaje kulinarne. Jak osiągnąć żurowatość żuru? Bez Franciszka Pióro się nie da…

Każdy tarnowianin, a tym bardziej każda tarnowianka, mieszkańców okolic nie wykluczając, wiedzą doskonale, że jest jeden podstawowy warunek, żeby żurek był żurem prawdziwym. Nie spełnimy go, jeśli nie kupimy zakwasu przyrządzonego przez pana Tadeusza Pióro z Łękawicy: ten znamienity Twórca żuru już kilkadziesiąt lat temu wypróbował, wtedy jeszcze na niewielką skalę, żur na bazie źródlanej wody w jego okolicy.

Strumyk który płynie przez tutejsze łąki jest idealnie czysty, a sława żuru od pana Tadeusza szybko rozeszła się po bliższej i dalszej okolicy: najpierw sprzedawano go niemal wyłącznie na Burku, dziś osiągalny jest w każdym osiedlowym sklepie w Tarnowie, a etykieta „Tadeusz Pióro” oznacza że produkt nie ma sobie równego. Sława żuru z Łękawicy dotarła nawet do stolicy Małopolski, gdzie podawany jest jako lokalny przysmak z południowej Polski w słynnej restauracji „ U Zalipianek”.

W dziejach kuchni polskiej nie ma bodaj polewki tak znamienitej i tak podlegającej zmianom cywilizacyjnym jak żurek właśnie. Z innych dań staropolskich konkurować z nim może już chyba tylko bigos. W dawnych czasach żurek był ubogą postną potrawą i nie trzeba było specjalnych zabiegów, by go przyrządzić. Wystarczyła ciemna, żytnia mąka, woda i kilka ząbków czosnku. Gorący żurek wlewano do gotowanych ziemniaków- i to było wszystko.

Z czasem polewkę uszlachetniano, dodając już to kilka suszonych grzybów, już to gotowane na twardo jajka, a smak osiągano dzięki gotowaniu w żurze białej, surowej kiełbasy. Żurek dostał się nawet na europejskie salony i podawano go zagranicznym elitom jako polską specjalność. Przy okazji spaprano pierwotny jego smak, wrzucając co popadnie: drobno posiekaną wędzoną szynkę, gotowane jajka, maleńkie kawałki boczku, a nawet, o zgrozo- kawałki białego, suszonego sera owczego.

Jak zatem osiągnąć prawdziwą, niezbywalną żurowatość żuru, łącząc tradycję wielowiekową ze współczesnymi smakami?

Zaczniemy od żuru, czyli zakwasu od pana Tadeusza. Nie obejdzie się bez surowej białej kiełbasy (ta powszechna w handlu, parzona, dużo traci na smaku przez to dziwaczne parzenie). Wrzucamy ją na wrzątek, (tylko woda, bez żuru póki co!) dodamy kilka kapeluszy suszonych borowików, minimalną ilość, dosłownie łyżeczkę jarzyn: drobno posiekanej pietruszki, marchewki i selera. Czosnku w plasterkach nie żałujemy, ale bez przesady: na żurek obliczony na cztery osoby wystarczy sześć ząbków.

Kiedy kiełbasa będzie już krucha, dobrze ugotowana,wlewamy żur i podgotowujemy. Żeby go zagęścić, dodajemy dwie łyżki śmietany wymieszanej z łyżką mąki, starannie rozbełtanej, dbając by nie porobiły się „kluchy”. Kiedy wszystko gotowe, wsypujemy solidną łyżkę suszonego majeranku, dodajemy szczyptę soli i nieco sproszkowanego pieprzu.

I dopiero wtedy przystępujemy do uczty, z błogą świadomością, że osiągnęliśmy właściwą, jak się patrzy żurowatość żuru, a nie jego knajpiane namiastki…

Zygmunt Szych

Fot. Ilustracyjne pixabay.com

Obyczaje kulinarne. Zupa na podwieczorek

Trochę ryzykuję z tym, nie ukrywam że dość oryginalnym przepisem na zupę – bo któż dziś jada jeszcze podwieczorki? Ten kulinarny obyczaj zanikł, zamarł niemal zupełnie, pewnie z pośpiechu w jakim żyjemy. Zresztą, nie on jeden: w sferze obyczajów też notujemy zmiany, i na przykład nasze zwyczaje wróżb andrzejkowych ( to słynne lanie wosku przez dziurkę od klucza!) wyparte zostało bezmyślnie przez głupawe, obce niegdyś u nas anglosaskie helołyn.

Ale wróćmy do zupy podwieczorkowej. Mimo wszystko namawiałbym usilnie do powrotu do podwieczorków. Warto, zwłaszcza teraz, w dobie epidemii, kiedy tak powinno nam zależeć na wzmocnieniu organizmu: podwieczorek będzie kapitalnie służył jego wzmocnieniu, co jest nie bez znaczenia także z uwagi na wiosenne przesilenie i, co za tym idzie , osłabienie ogólne, jakie zwykle o tej porze wszyscy przechodzimy. A wirus tylko na to czyha…

Zupa podwieczorkowa jest banalnie prosta. Przygotujemy ja na bazie poczciwej, a też przecież zapomnianej maślanki, wzmocnionej śmietanką i mąką.

Do dwóch łyżek stołowych śmietanki dodajemy kopiastą łyżkę mąki poznańskiej i solidnie mieszamy. Wlewamy miksturę do miski z maślanką bacząc, by nie porobiły nam się grudki z tej mąki ze śmietaną. Jeśli je zauważymy, rozgniatamy o brzeg naczynia łyżką. I dopiero wtedy wlewamy maślankę i resztę do garnka. Zagotowujemy, doprawiamy solą i pieprzem, dodając jeszcze kilka ziarenek czarnego pieprzu i liść laurowy. Jeżeli chcemy mieć zupę trochę „na dziko”, co ja zwykle praktykuję, dorzucimy jeszcze ze dwa- trzy owoce jałowca. Polecam też rozdrobniony z solą ząbek czosnku. Pod koniec krótkiego gotowania (wystarczy 5 minut!) wsypujemy łyżeczkę lubczyku, a całość okraszamy posiekaną zieloną pietruszką.

Ale to jeszcze nie koniec. Taka zupa wymaga specjalnego dodatku. Dlatego osobno gotujemy ziemniaki w mundurkach, czyli nie obierane ze skórki. Kiedy przestygną, obieramy je z łupin i krajemy w plasterki, posypując bułką tartą. Mieszamy, potrząsając delikatnie miską z talarkami ziemniaków, żeby bułka równomiernie się po nich rozłożyła. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz- może to być smalec lub olej rzepakowy i opiekamy ziemniaki aż się równomiernie zezłocą. Podajemy je w osobnym naczyniu, przegryzając raz po raz zupę z maślanki.

Taki podwieczorek serwujemy w porze kiedy Anglicy obowiązkowo piją swoją herbatę- czyli o godz. siedemnastej. To maślankowe cudo podwieczorkowe wprawi nas w dobry nastrój, a błogostan dodatkowo jeszcze wzmocni w nas poczucie dobrze spełnionego- dla dobra naszego organizmu rzecz jasna- obowiązku.

Wróćmy do podwieczorków! Naprawdę warto, tym bardziej że w dobie wirusa przesiadujemy przecież w domach…

Zygmunt Szych

Ciężki kawałek chleba. Mikołaj Rey sprawdza jak piecze się dobre pieczywo

Mikołaj Rey odwiedził Damiana Michałka, który jest opiekunem wiatraka pod Prusimiem. Kim byli Olędrzy? Jaka jest historia młyna, którym się opiekuje? Natomiast piekarz Włodzimierz Jacek Bany opowiedział o sztuce pieczenia chleba. Jak upiec dobry chleb?

Mikołaj Rey na tropie głąbika krakowskiego

Na terenach wokół XIX-wiecznego miasta Kraka uprawiano niegdyś głąbik krakowski. To typowe dla miasta warzywo, o którego istnieniu wie bardzo niewiele osób. Czym jest i jak można go przyrządzić? Dowiedział się tego Mikołaj Rey.
1 2 3 19